Кристаллизация — важный процесс, который позволяет создать кристаллическую решетку. В кондитерской промышленности в качестве структурообразователей могут выступать сахар, патока, агар, жировые компоненты. Кристаллическая решетка в жирах образуется благодаря появлению молекулярных и водородных связей между липидами. Они приводят к упорядочиванию молекул жира, за счет чего образуется кристаллическая структура. Она влияет на текстуру и структуру готового продукта. Если на производстве есть возможность контролировать процесс кристаллизации, вы можете получать продукт с желаемыми свойствами.
Для улучшения и стабилизации реологических свойств в изделиях, основу которых составляют жировые компоненты, можно использовать кристаллизаторы — жиры специального назначения, которые применяют в качестве ускорителей кристаллизации, для стабилизации, против миграции жидких масел и выделения жидкого жира. В 2022 году ГК «ЭФКО» разработала и выпустила «Кристаллизатор 02», предназначенный для кондитерских изделий.
Как работает «Кристаллизатор»?
При добавлении кристаллизатора образуется барьерная сетка из тугоплавких триглицеридов. Она эффективно препятствует миграции жидких масел в многокомпонентных кондитерских изделиях и обеспечивает стабильность продуктов, подверженных риску перехода жидкого жира из одной фазы в другую. Следствием этого является «поседение», а также размягчение более твердых фаз, в которые мигрирует масло, и затвердевание мягких, из которых оно мигрирует. Все это в совокупности приводит к потере желаемых текстурных различий в готовом продукте. Особенно подвержены миграции жидких масел изделия, в составе которых присутствует ореховое сырье. Форма кристаллов в виде пластин является важным фактором, способствующим защите изделий от миграции. Благодаря этой форме, пороговые каналы увеличиваются, предотвращая проникновение масла. Таким образом, молекулам требуется преодолеть большее расстояние, что значительно затрудняет их миграцию.
При производстве таких кондитерских изделий как пасты, жировые и кремовые начинки для конфет и вафель важным показателем готовой продукции являются интенсивность плавления, обеспечивающая хорошие органолептические свойства, стабильная однородная структура без миграции жидких масел на поверхность, а также скорость застывания полуфабриката, которая влияет на производительность технологических линий.
Аналогичным образом кристаллизатор препятствует миграции влаги в таких кондитерских изделиях как вафли или печенье «сэндвич», где влага может мигрировать из начинки — в вафлю или печенье, в результате чего происходит их размягчение, в то время как сама начинка подсыхает и твердеет.
Использование кристаллизатора также повышает термоустойчивость изделий, что особенно актуально в летний период. Это происходит за счет образования пластинчатой формы кристаллов, которое способствует более быстрой кристаллизации жировых начинок в кондитерских изделиях.
Для жировых начинок, где особенно важна скорость кристаллизации, использование кристаллизатора позволяет ускорить процесс структурообразования. Так, например, в изделиях с шоколадным корпусом жировая начинка должна иметь текучую консистенцию при 30-32℃, но в то же время быстро застывать, чтобы корпус шоколада при отсадке начинки не размягчался. Тогда вероятность появления нежелательных белых пятен, вызванных эффектом «поседения», будет минимальной, и готовое изделие будет иметь привлекательный внешний вид. Быстрая скорость кристаллизации начинки помимо прочего облегчает нанесение верхнего слоя шоколада или глазури, обеспечивающего полное равномерное покрытие.
В аэрируемых начинках процесс кристаллизации должен иметь определенный профиль. Сначала кристаллизация должна проходить медленно, чтобы масса насытилась воздухом, обретая взбитую структуру. Затем быстрое застывание жира должно обеспечить необходимое скрепление между вафельными листами или половинками печенья. Это важно, чтобы предотвратить скольжение при нарезке больших вафельных листов или упаковке изделий под давлением. Добавление кристаллизатора улучшает адгезионные свойства жировой начинки.