Технологи «ЭФКО» победили миграцию жидких масел в кондитерских изделиях

Как вы представляете себе идеальную конфету? Необычная начинка, красивая форма.

У технологов масложирового дивизиона ЭФКО явно более высокие требования. Как сделать, чтобы она не меняла вкус в процессе хранения? Чтобы глазурь сохраняла блеск и не «седела»? И вот незадача. Большинство начинок кондитерских изделий содержат орехи, в составе которых есть жидкие масла.

Эти масла то и дело стремятся на поверхность изделия и так и норовят проникнуть в глазурь. Для внешнего вида и вкуса сладостей такое «стремление» – совсем не на пользу.

В R&D-центре нашего масложирового дивизиона нашли, как «приручить» застывание начинки.

Высокотехнологичная новинка ЭФКО – кристаллизатор – помогает молекулам застыть так, чтобы конфета оставалась такой же вкусной, но менее чувствительной к перепаду температур.

«При переходе начинки из жидкого состояния в твердое молекулы жира «застывают» в различных формах, – объяснили нам в R&D-центре масложирового дивизиона. – Одни могут оказаться слишком твердыми. Другие, наоборот, – слишком мягкими. Это зависит от множества факторов, например, рецептуры, температуры и продолжительности охлаждения. Кристаллизатор ускоряет образование мелкокристаллической решетки и обеспечивает оптимальную структуру изделия».

Если посмотреть шире, он актуален не только для кондитерской промышленности. Кристаллизатор можно использовать в любых изделиях на основе специализированных жиров. Например, добавлять в спреды и маргарины, чтобы избежать образования желтого налета и добиться высокой термоустойчивости – особенно в жаркое время года.

Похожие статьи по теме:

• «Повышение отпускных цен происходит тогда, когда у производителя уже нет иного выхода», – Лашманкин
• Сергей Иванов: Заменители молочного жира — зачем заменять?
• ЕЭК не считает допустимым использование «молочных» названий для растительных продуктов
• Все, что нужно знать о пальмовом масле. Мнение химика-технолога
• Михаил Мальцев: Потребитель должен узнать спред в качестве здоровой альтернативы сливочному маслу
• Особая выкладка на полках за год изменила спрос на молочную продукцию