Будет сладко: что нужно знать о кондитерском жире?

В условиях жесткой конкуренции на рынке производители кондитерских изделий стремятся максимально увеличить эффективность бизнеса, повышая качество продукции, расширяя ассортимент, снижая производственные издержки.

Один из путей достижения этих целей – использование специализированных жиров промышленного назначения, в частности кондитерского.

Какие есть способы изготовления кондитерских жиров, где он используется и о перспективах роста его производства – подробнее в материале OleoScope.

Кондитерский жир (КЖ) – пищевой жир, преимущественно растительного происхождения, разработан специально для использования в кондитерской и хлебобулочной промышленности. В основном в его производстве используется пальмовое и подсолнечное масло, но порой применяются и другие виды масел: например, кокосовое.

Данный продукт более дешевый и адаптированный под промышленные объемы аналог маргарина. Основной компонент – это растительный жир. Впрочем, к нему также могут добавляться говяжий, свиной и молочный жиры.

Сам КЖ почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.

«В СССР производилось большое количество кондитерских жиров, для этого в основном применяли подсолнечное масло. Кондитерские жиры используются во всех странах мира без исключения», – заявил «Олеоскопу» профессор базовой кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Ибрагим Рамазанов.

Как производят?

Сейчас кондитерские жиры изготавливают тремя основными химическими способами. Наиболее технически простой и щадящий процесс получения жиров специального назначения – фракционирование. Его суть заключается в отделении твердых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убираются экстракцией.

Второй вариант – переэтерификация.  Это химическая реакция обмена структурных элементов жиров. Таким образом, происходит как бы «рокировка» жирных кислот от одной молекулы к другой в случайном порядке, в результате чего образуются новые сложные эфиры.

Процесс гидрогенизации жиров – третий вариант – это превращение жидких жиров в твердые с помощью водорода. Однако в результате таких действий могут образовываться транс-изомеры жирных кислот. Важно помнить, что, в отличие от усвоения полезных жиров, наш организм способен переработать совсем лишь небольшое количество трансжиров, а их чрезмерное количество в рационе приводит к пагубному влиянию на здоровье.

«Трансжиры – это вредные вещества, которые Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует полностью исключить из оборота», – напоминает «Олеоскопу» нутрициолог Ольга Баркова.

«ВОЗ рекомендует ограничить попадание в организм человека трансжиров – не более 3 граммов в сутки», – подтверждает Ибрагим Рамазанов.

Заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Елена Демченко рассказывает, что во времена СССР активно использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, ведь исследования по их влиянию на организм человека не велись.

«Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году», – отмечала она.

Качество продукта

Качество кондитерских жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии. КЖ должны быть без постороннего вкуса и запаха. Цвет – от белого до светло-желтого, однако допускается сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Консистенция кондитерских жиров преимущественно однородная и твердая.

К дефектам относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы. Жиры с такими «пробелами» к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кондитерских жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира; массовую долю влаги и летучих веществ.

Кондитерский жир очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за потреблением, так как его избыточное количество может привести к набору лишнего веса. Польза КЖ в витамине Е и содержании ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень холестерина и являются профилактикой ожирения, инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний. Также эти вещества отвечают за эластичность и упругость кожи, способствуют поддержанию работоспособности органов зрения.

Где используют?

Кондитерские жиры используют в производстве конфет, крекеров, печенья, пряников, вафель, кексов, рулетов, сдобных хлебобулочных изделий и т.д. Заменить их сливочным маслом невозможно, это очень дорого, снижает срок годности готовой продукции и требует соблюдения строгого температурного режима. А с помощью КЖ кондитеры могут разрабатывать и выпускать высококачественные изделия для широкого круга потребителей.

Наука непрерывно старается делать кондитерские жиры безопаснее. Их основное достоинство – в возможности увеличения сроков годности готовой продукции. Кроме того, жиры имеют определенные преимущества перед другими ингредиентами: во-первых, КЖ обезвожены, массовая доля сухих веществ составляет 99%; во-вторых, в них присутствуют незаменимые жирные кислоты и отсутствуют короткие углеродные цепочки; в-третьих, в КЖ нет холестерина, они хорошо усваиваются организмом благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот; в-четвертых, они технологичны и дают возможность получать гомогенные, стойкие эмульсии; в-пятых, имеют нейтральный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Информация о присутствии КЖ обязательно указывается в маркировке потребительской тары. Нутрициолог Ольга Баркова подчеркивает, что в составе продуктов на этикетках кондитерский жир может быть обозначен следующими вариантами: «Это кулинарный жир, растительный жир, жир специального назначения, гидрогенизированные жиры или масла, частично гидрогенизированные жиры или масла, модифицированные жиры, пищевой жир, маргарин», – говорит «Олеоскопу» специалист.

Перспективы производства

Производство жиров специального назначения (маргарин, спреды, ЗМЖ, кондитерские жиры, заменители масла какао и т.д.) в России стремительно набирает обороты. Такая же тенденция прослеживается и в динамике потребления этой продукции. Если в начале века в нашей стране выпускали примерно 300 тыс. тонн спецжиров, а потребление было и вовсе вдвое выше, то уже в последние годы эти показатели выросли до 1,4 млн тонн и 1,1 млн тонн соответственно.

Причем спрос на жиры отечественного производства растет не только на внутреннем, но и на внешнем рынке. В основном поставки идут в страны ближнего зарубежья (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан и др.), однако фиксируются отгрузки и в более дальние регионы – например, Китай, Израиль, Турцию.

Сегодня у отечественных предприятий есть мощности и технологии для производства жиров с эксклюзивными свойствами, есть R&D центры для подбора и внедрения жиров, которые позволяют разработать специализированные продукты любой сложности по техническим заданиям от потребителей – например, предприятий кондитерской отрасли, которые почти полностью перешли на отечественное сырье.

В настоящий момент предприятия РФ выпускают весь ассортимент масложировой продукции, необходимый для производства кондитерских изделий: кондитерские жиры, заменители, эквиваленты и улучшители масло какао, маргарины.

«Новые виды жиров проходят исследования в профильных научно-исследовательских институтах, в том числе, на протяжении многих лет, в научно-исследовательском институте кондитерской промышленности. В ходе работ анализируются не только физико-химические характеристики, но и потребительские свойства в составе различных видов готовых кондитерских изделий, что позволяет дать полную оценку исследуемых продуктов», – говорит директор научно-исследовательского института качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» Татьяна Савенкова.

По оценкам агентства OleoScope, в нашей стране ежегодно выпускают порядка 1,3-1,4 млн тонн жиров различного назначения: абсолютный лидер – это ГК «Эфко», на долю которой приходится более 50% рынка. Затем идет ГК «Русагро» – они производят около 25% от общего количества жиров. Замыкает тройку ООО «Каргилл» – у них примерно 10% рынка. Также выпуском растительных жиров специального назначения занимаются «НМЖК», «Маргарон» и «Янта».

Больше информации о пользе растительных масел и жиров читайте в разделе «Центр знаний» на OleoScope

Похожие статьи по теме:

• Как хранить растительное масло?
• Пальмовое масло: за и против
• Оливковое, подсолнечное или рапсовое? Какое растительное масло самое полезное?
• Пальмовое масло: правда и мифы от 1 канала
• Врач назвала самый полезный вид растительного масла
• Восемь самых полезных масел для готовки и руководство к их использованию