Сорт оливок-главный фактор при определении состава жирных кислот

Анализ более 1560 итальянских односортных масел первого отжима, произведенных с 1983 по 2023 год и опубликованный в Journal of Food Composition and Analysis, показал, что генотип оливы является главным фактором жирнокислотного профиля. На фоне потепления климата генетика оказалась сильнее температуры.

За четыре десятилетия исследователи зафиксировали лишь незначительные изменения в составе масел. Ученые использовали показатель дней роста градусов (GDD) — накопленное тепло сверх базовой линии для растений. Хотя лабораторные данные подтверждают теорию (высокая температура снижает уровень олеиновой кислоты за счет активности ферментов-десатураз), масштаб реальных изменений оказался минимальным.

«Мы ожидали найти гораздо более значительное влияние на профиль жирных кислот», — отметил соавтор исследования Джованни Спинелли (Olive Oil Times). Статистическая связь между теплом и составом обнаружена, но она слишком мала.

Эффект конкретного года производства проявился даже сильнее, чем GDD, однако связывать его напрямую с глобальным изменением климата преждевременно. За сорок лет меняется множество переменных, а сами исторические данные имеют ограничения: образцы часто брались только на оптимальной стадии созревания, из-за чего масла с аномально низким содержанием олеиновой кислоты могли быть не учтены. Кроме того, агрегиация климатических данных на региональном уровне сгладила местную изменчивость. Помимо тепла, на дерево влияют водный стресс, сезонное распределение температур и время сбора урожая.

Исследователи отдельно проверили гипотезу об «устойчивых» сортах (Coratina, Sinopolese, Cerasuola), которые ранее выделялись в научной литературе. В рамках широкого 40-летнего набора данных разница в их стабильности по сравнению с остальными сортами оказалась недостаточно явной. При этом реакция разных сортов оливок на климат всё же различается: например, Coratina сохраняет стабильность при смене условий, тогда как Frantoio демонстрирует значительные колебания состава вне привычного тосканского ареала.

Результат мог быть ослаблен широтой охвата — анализ включал десятки регионов, разные годы и условия окружающей среды. Аналогичное недавнее словенское исследование (на базе 1643 образцов) также подтвердило снижение уровня олеиновой кислоты при росте температур, допустив риск нарушения регуляторных порогов в будущем.

По мнению авторов, один вывод остается бесспорным: генотип оливы первичен. Каждый сорт обладает базовым профилем жирных кислот, который затем корректируется внешними факторами. Для получения статистически значимых выводов необходимы более крупные международные базы данных, охватывающие больше стран, и длительные временные периоды. Как заключил Спинелли, всестороннее изучение этой темы требует значительного финансирования и времени.

Ранее стало известно, что в Италии создан крупнейший банк оливкового генетического материала для защиты биоразнообразия.