Пальмовое масло: в чем заключается его польза?

Пальмовое масло, как и любое другое масло – это прежде всего жир и основной поставщик калорий, необходимых для жизнедеятельности нашего организма. Продукт способствует улучшению здоровья кожи, блокирует рост раковых клеток, содержит полезные микронутриенты и антиоксиданты. Среди растительных масел пальмовое является самым недооцененным. Почему? Разбирались в OleoScope.

Что «пальма» делает в пище?

Пальмовое масло в пищевой промышленности чаще всего напрямую не применяют, его используют в составе жиров специального назначения. Это целая группа жировых продуктов, которые находят широкое применение во многих отраслях: в первую очередь, при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, а также молокосодержащей продукции.

«На сегодняшний день сделать сложное кондитерское изделие, состоящее из глазури, начинки и крема, без пальмового масла практически невозможно. Другие жиры не позволяют дать нужную органолептику, себестоимость производства и сроки хранения», – утверждает директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов Высшей инженерной школы «Новые материалы и технологии» РЭУ им. Г.В. Плеханова Татьяна Савенкова.

Из всех масел – пальмовое самое дешевое и доступное, поскольку масличная пальма плодоносит круглый год и дает много урожая, но технологам важна не столько цена, сколько конечные свойства продукта.

Пальмовое масло от природы полутвердое. По своему химическому составу оно представляет что-то среднее между сливочным и оливковым маслом. В его состав входит пальмитиновая (такая же, как в сливочном масле) и олеиновая кислота (такая же, как в оливковом масле). Более того, при комнатной температуре пальмовое масло имеет такую же консистенцию, как и сливочное.

«Пальму не нужно подвергать никаким обработкам, чтобы использовать в качестве аналога сливочного масла или маргарина в пищевой промышленности», – знает ведущий научный сотрудник Научно-исследовательского института качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова Ирина Святославова.

Всё о пальмовом масле

Для пищевой промышленности нужны как жидкие, так и твердые и полутвердые масла, но доступность последних в России невелика. «У нас твердых масел нет по простой причине, мы – северная страна. Чем севернее широта, тем более ненасыщенные жиры, и наоборот, в южных широтах больше насыщенных жиров. У нас жидкие масла: подсолнечное, рапсовое, соевое», – объясняет Савенкова.

Раньше жидкое масло подвергали гидрогенизации для того, чтобы превратить его в твердый жир, но в таких частично гидрогенизированных маслах накапливаются трансизомеры жирных кислот. Ученые доказали их опасность: при частом потреблении трансжиров повышается риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, развивается диабет 2 типа.

«Это настолько серьезно, что Всемирная организация здравоохранения поставила цель полностью исключить промышленные трансжиры из нашего рациона, – рассказывает Татьяна Савенкова. – И вот именно здесь уникальность пальмового масла делает его лучше других – оно от природы имеет полутвердую консистенцию, не требует гидрогенизации и, как следствие, не содержит трансжиров. Можно сказать, что пальмовое масло помогает выполнять задачу, поставленную ВОЗ».

При этом следует разделять два типа применения пальмового масла: как самостоятельный ингредиент и как часть в составе многокомпонентного ингредиента.

«Когда мы видим на этикетке надпись «растительные масла (рапсовое, подсолнечное, пальмовое)» это не значит, что в продукт добавили эти три растительных масла по отдельности. Это значит, что в продукт добавили жир специального назначения, который состоит в том числе из пальмового масла, но как правило из фракций пальмового масла», – отмечает Ирина Святославова.

В целом, по ее словам, основной потребитель пальмового масла – это предприятия масложирового сектора, которые занимаются выпуском специализированных жиров и маргаринов для кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслей пищевой промышленности.

«Кроме того, масло пальмы активно применяется при производстве биотоплива, изготовлении косметики, кремов и бытовой химии», – поясняет специалист.

Отдельно она акцентирует внимание на выпуске молокосодержащих продуктов. «Здесь пальмовое масло также применяется в составе многокомпонентного жирового продукта, который называется заменитель молочного жира. Кстати, информацию об использовании этого жира, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 производитель обязан вынести на этикетку, причем на сторону, обращенную к потребителю», – заявила Святославова.

Что происходит с «пальмой» в России?

Пальмовое масло занимает значительную долю на мировом рынке масел, динамика глобальной торговли этим продуктом постоянно растет, но импорт в Россию уже много лет стабилен и ежегодно составляет порядка 1 млн тонн.

Уровень закупок напрямую зависит от развития отраслей-потребителей растительных жиров, а также от потенциала экспорта готовой продукции (например, кондитерских изделий).

В 90-ые годы, когда в РФ начались проблемы со сливочным маслом, в производстве мучных кондитерских изделий технологи стали активнее использовать пальмовое масло, вспоминает Ирина Святославова. Но на подсознательном уровне у русского человека закреплено недоверие ко всему новому, считает Татьяна Савенкова.

«Можно вспомнить как картофель, который попал в Россию во времена Петра I, тоже не пользовался популярностью. Причем, против картошки народ поднимал целые восстания, для подавления которых военным даже разрешено было применять оружие», – уточняет она.

Но даже здесь стоит отметить, что по уровню потребления пальмового масла в пересчете на душу населения Россия занимает далеко не первые позиции. В нашей стране этот показатель фиксируется примерно на уровне 5 кг/чел в год. На одного европейца в среднем приходится вдвое больше.

«Законодательство РФ гарантирует высокое качество того пальмового масла, которое используется в российской пищевой промышленности, – уверяет Татьяна Савенкова. – Наше законодательство практически полностью гармонизировано с международным, а требования к качеству масла по многим показателям опережают стандарты соседних стран. В этом плане потребитель может быть абсолютно спокоен».

По прогнозам агентства OleoScope, ожидать кардинальных изменений относительно динамики импорта и потребления пальмового масла в России не стоит. Для РФ, пожалуй, единственной потенциально возможной причиной для наращивания закупок «пальмы» может стать рост экспорта кондитерской продукции на фоне маловероятного наращивания ее потребления внутри страны.

При этом в России пальмовое масло имеет еще один нераскрытый потенциал – развитие непищевого сектора, а именно олеохимии, куда входит производство моющих средств, жидкого мыла, шампуней, гелей для душа и т.д.

Больше информации о пользе растительных масел и жиров читайте в разделе «Центр знаний» на OleoScope

Похожие статьи по теме:

• Как хранить растительное масло?
• Пальмовое масло: за и против
• Оливковое, подсолнечное или рапсовое? Какое растительное масло самое полезное?
• Пальмовое масло: правда и мифы от 1 канала
• Врач назвала самый полезный вид растительного масла
• Восемь самых полезных масел для готовки и руководство к их использованию