Кондитерские жиры: опасная смесь трансжиров или безобидный компонент?

Почему в кондитерских изделиях используют богатые насыщенными жирами кокосовое и пальмовое масла, и что скрывается за надписью «кондитерский жир»?

ЧТО ТАКОЕ КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР И ДЛЯ ЧЕГО ОН НУЖЕН В КОНДИТЕРСКОМ ИЗДЕЛИИ?

Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем вредных для здоровья насыщенных жиров. Полезные жидкие растительные масла не только не держат форму, но и сильно сокращают срок годности продукта.

Чтобы добиться начинки нужной консистенции, можно взять полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: гидрогенизации, фракционированию и переэтерификации.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР?

Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).

СПРАВОЧНО

В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.

КАК ЖИДКИЕ МАСЛА ПРЕВРАЩАЮТ В ТВЕРДЫЕ?

Итак, масла могут быть ненасыщенными (жидкими – подсолнечное, рапсовое и др.) и насыщенными (полутвердыми, твердыми – какао, пальмовое, кокосовое, сливочное). Состоящие из ненасыщенных жиров масла такие жидкие из-за особенностей химической формулы. В некоторых участках цепочек из атомов водорода и углерода отсутствует водород. В этом месте цепочка надламывается и становится пластичной, поэтому масло такое текучее. В полутвердых насыщенных жирах таких «пробелов» мало.

В ЧАСТИЧНО ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫХ ЖИРАХ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРАНСЖИРЫ

В процессе частичной гидрогенизации (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, могут изменить структуру – стать транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром. Их количество в гидрогенизированных маслах может достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало  о том, чем вредны трансжиры и где они содержатся.

КАКОЙ ЖИР ИСПОЛЬЗОВАЛИ В СССР?

Елена Демченко
ЕЛЕНА ДЕМЧЕНКО
ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РЭУ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА

– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.

В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.

После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.

Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.

5 ПРИЧИН ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.

-Преимущества использования пальмового масла:

-По физическим и технологическим свойствам близко к сливочному маслу.

-Позволяет получить нужную текстуру изделия.

-В составе нет холестерина и транс-изомеров жирных кислот.

-Продлевает срок хранения.

-Недорогое.

ЭКВИВАЛЕНТ МАСЛА КАКАО: ЧТО ЭТО И ИЗ ЧЕГО ЕГО ПРОИЗВОДЯТ?

Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.

Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.

 

Татьяна Савенкова.jpg
ТАТЬЯНА САВЕНКОВА
ДИРЕКТОР НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РЭУ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА, ПРЕЗИДЕНТ СОЮЗА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).

ЧТО ТАКОЕ ЗАМЕНИТЕЛИ МАСЛА КАКАО ЛАУРИНОВОГО ТИПА, ИЗ ЧЕГО ИХ ПРОИЗВОДЯТ?

К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот). Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.

– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.

Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать зернистой, на ней может образоваться беловатый налет. Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао (если в продукте есть молочный жир, то 8%).

Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.

Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.

КАК РАСПОЗНАТЬ КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР В СОСТАВЕ НА ЭТИКЕТКЕ?

 – В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.

Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).

Источник: Роскачество

 

Поделиться
To top
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля