Генетика и альтернативное мясо‎: как молодые бизнесмены продвигают науку в России

Артем Пономарев, 30 лет, сооснователь Greenwise, глава Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов

В 2017 году юристы Юлия Марсель и Артем Пономарев экспериментировали с рецептурой альтернативного мяса в одном из цехов завода «Партнер-М» в Малоярославце, который принадлежит отцу Артема, предпринимателю Василию Пономареву. Осенью 2018-го (к этому моменту к стартапу присоединился друг Артема Георгий Железный) они приехали на выставку Food Ingredients во Франкфурте-на-Майне, где познакомились с одним из руководителей международной организации ProVeg International, которая занимается продвижением растительного питания во всем мире. Растительные джерки, которые ребята буквально достали из чемодана, пришлись ему по вкусу. Так Greenwise стала первой российской компанией, участвовавшей в европейских стартап-инкубаторах в сфере пищевых продуктов. В 2020 году выручка компании составила более 16 млн рублей, она производит около 20 т продукции в месяц и продает ее во «ВкусВилле», «Азбуке вкуса», магазинах X5 Retail Group и на многих онлайн-площадках.

— Зачастую инновационные технологии связаны не с железом или софтом, а с глубоким пониманием рынка, того, как продукт позиционировать и с какой аудиторией работать. Greenwise одной из первых в России занялась производством альтернативного мяса. Сейчас таких компаний около 35, и Greenwise, на мой взгляд, одна из самых успешных, притом что сюда стали заходить довольно крупные игроки.

Было бы нечестно с моей стороны говорить, что создание растительных альтернатив мясу — особая технология, для которой требуется особое оборудование или особые навыки. Процесс производства продукции на базе мясного сырья (колбас, котлет, фаршей) технологически ничем не отличается от производства растительного мяса. А самое главное, что в мясном производстве тоже используются растительные ингредиенты, только закладка доходит не до 100%, как у нас. Хотя иногда она достигает 50–60% замены, так что часто до конца непонятно, потребляем мы мясную пищу или растительную.

Самое время прекратить заниматься копированием, а начать думать

Постепенно экономика пищевого сектора движется к тому, что многие жители России просто не смогут позволить себе мясо. В последние пять-шесть лет наше население не богатеет, а стоимость сырья только растет, соответственно, цена на мясо увеличивается. Одновременно на рынке альтернативного мяса идет снижение: речь уже не о 1300–1500 рублей за 200 г котлет, а о 180 рублях за 300 г, как продают небольшие российские производители. Можно представить, что будет, когда на этот рынок к концу 2021 года зайдут крупные игроки с огромными мощностями.

Самое время прекратить заниматься копированием, а начать думать. Мы увидели мясную котлету и хотим повторить ее точь-в-точь, вплоть до аминокислотного состава, хотя у нас есть все наработки и возможности, чтобы сделать что-то новое и гораздо лучше. Нам нужно разрабатывать продукты, которые позволят углубляться в тему персонализированного питания. Не воссоздавать цвет, вкус и запах колбасы, а решать какие-то функциональные проблемы. Мы фокусируемся на том, что хотим сделать один в один, но кто сказал, что это хороший продукт?

К сожалению, сейчас в России не занимаются разработкой альтернативных пищевых продуктов, как это делают в Техасском университете, в Вагенингенском университете в Нидерландах или в Гер мании. Но у ИТМО есть проект создания программы по альтернативным белкам, которым я, возможно, буду руководить. Также мы вели переговоры с Институтом пищевых систем имени Горбатова по поводу запуска краткосрочных курсов повышения квалификации, потому что сегодня на рынке альтернативного мяса все либо самоучки, либо прослушали зарубежные курсы.

Два месяца назад СПЧ при президенте дал рекомендации Минздраву и Роспотребнадзору увеличить число альтернативных продуктов, в том числе альтернативного мяса, в рационах общественных учреждений. Это уже первые звоночки. Будет здорово, если на государственном уровне поменяется отношение. В Ассоциации производителей альтернативных продуктов России мы активно занимаемся законодательством и созданием ГОСТов и требований к продукции, чтобы и правила определенные ввести, и на первых порах не зарегулировать все до такой степени, что ни вправо, ни влево нельзя шагнуть.

Моя главная задача — рост рынка. Мне очень хочется, чтобы люди начали думать чуть шире и воспринимать ассоциацию не как странную инициативу, которая только растит конкурентов. Мы пытаемся увеличить рынок в России, чтобы через 5–10 лет он составлял не жалкие 2,6 млрд рублей, как в прошлом году, а вышел на уровень объема мирового рынка, который, по оценкам Deloitte, составляет $20–25 млрд. У нас для этого есть все возможности: отличная сырьевая база, дешевая рабочая сила и дешевая энергетика. Эти три элемента позволят нам не только развиваться на внутреннем рынке, но и играть ключевую роль во всем мире.

Источник: Forbes