03.11.2023

Где в России производят самый качественный майонез?

Роскачество опубликовало актуальный на 2023 год список производителей майонеза «Провансаль», который отмечен российским Знаком качества. Всего в этой категории выдано шесть сертификатов в четырех регионах России. Наибольшее количество Знаков качества присвоено продукции из Нижегородской (2 Знака качества) и Белгородской (2) областей.

Эксперты Роскачества также рассказали, как выбрать качественный майонез и на что обращать внимание при покупке.

Яйца и масло — основа майонеза

В майонезе обязательно должны быть два главных ингредиента — растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.

При этом растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Для придания специфического вкуса в майонез или майонезный соус может быть добавлено и нерафинированное масло — например, нерафинированное оливковое масло высшего качества (Extra virgin olive oil).

Условия хранения и срок годности

Срок годности и температурный режим хранения продукта может быть разным. Это зависит от рецептуры и технологии производства. Обычно срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, но современные технологии позволяют производить продукт более длительного срока хранения без добавления консервантов: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С, 45 суток – от 10 до 18 °С.

Дата изготовления подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Сейчас система доставки продуктов в сетевые магазины настолько развита, что достаточно легко купить майонез в магазине на 7–10 день после указанной даты производства.

Консерванты, стабилизаторы и загустители в составе

Консерванты — пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Существуют натуральные и искусственные консерванты, разрешенные к применению. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений — синтетические консерванты, например сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев.

При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Покупать нужно тот продукт, у которого они в составе будут стоять в самом конце. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.

Жирность продукта

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе — не менее 50%, в соусе майонезном — не менее 15%. При этом майонез «Провансаль» имеет жирность 67%. Такой майонез составляет более 70% российского рынка.

Консистенция и цвет майонеза

Качественный майонез должен быть однородным — без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.

В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи — такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка — главное, чтобы цвет был равномерным. Насыщенный желтый цвет говорит о высоком содержании в продукте красителей (чаще всего используется натуральный краситель каротин)

Производители майонеза «Провансаль» со Знаком качества по регионам:

Белгородская область (2):
— АО «Эфирное» (т. м. «Слобода») — 2;
Нижегородская область (2):
— АО «Нижегородский масло-жировой комбинат» (т. м. «Ряба», «Сдобри») — 2;
Московская область (1):
— ООО «Компания СКИТ» (т. м. «СКИТ») — 1;
Республика Татарстан (1):
— АО «Казанский жировой комбинат» (т. м. Mr.Ricco) — 1.

Источник: Роскачество