Белки, Омега-3 жирные кислоты, кальций, железо, цинк, различные витамины — все эти полезные вещества попадают в наш организм с продуктами животного происхождения и выполняют множество важных функций: от восстановления клеток до поддержки иммунитета. Но отказ от животной пищи — то есть как минимум от мяса, рыбы, морепродуктов, икры, яиц, молока и молочных продуктов — не означает отказ от питательных элементов.
Растительные альтернативы
Тут все понятно даже законстенелым котлетоедам — растения могут стать отличной альтернативой мясным и молочным продуктам. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций — в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.
Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках — можно есть и пиццу, и рамен, и пасту — просто животный компонент в них будет заменен на растительный.
Наггетсы из обработанного грибного мицелия производства британской компании Quorn
Так, американский Impossible Burger подается с котлетой, где на 25% больше белка, чем в обычном бургере. При этом в составе картошка, пшеница и кокосовое масло. А за цвет и вкус отвечает гем — компонент гемоглобина, красного кровяного пигмента. Другой калифорнийский производитель — Miyoko’s Creamery — занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» — крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу — на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей — ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.
Продукция более известных Beyond Meat уже появляется у обычных, не веганских ритейлеров и рестораторов — даже McDonald’s запустил в Скандинавии продажу бургер с котлетой из гороха и риса. К мясозаменителям постепенно начинают прибегать и Burger King, и KFC. После успеха Beyond Meat в России тоже появился крупный производитель — Greenwise. Его продукт, в основе которого соевый изолят и пшеничный глютен, уже представлен на полках российских и европейских ритейлеров.
Грибы — отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин — белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий — по-простому грибница — в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.
Протеин из насекомых
Если в Азии, Африке и Северной Америке клопы во фритюре или шашлык из личинок жука — дело привычное, то в северных странах тренд насекомоедения только начинает развиваться. Учитывая, что каталогизировано около 2,1 тыс. различных видов съедобных букашек, разнообразить ими стол могут даже самые привередливые гурманы.
Существуют разные мнения по поводу того, насколько этично есть насекомых. Но они абсолютно точно высокопитательны, не патогенны и не аллергенны для человека, а их производство — намного эффективнее и экологичнее, чем скотоводство. При этом одна личинка южноамериканской мухи «черная львинка» содержит большое количество кальция, фосфора, редких аминокислот и на 40% состоит из протеина, тогда как в говядине в среднем 25-30% белка.
Миниферму по производству белковой биомассы из насекомых можно держать даже дома — как подчеркивает создательница такой фермы Катарина Унгер, личинки мух на вкус напоминают орех с легким мясным привкусом и отлично вписываются, например, в ризотто.
Впрочем, персональные гаджеты могут и не понадобиться — разведением насекомых все чаще занимаются лидеры рынка. Так, голландский производитель Protifarm с 2008 года работает над жучьими фермами, а израильский лидер Hargol FoodTech выращивает кузнечиков. Их продукция сейчас выпускается в порошковой и текстурированной форме. Во-первых, так многим психологически проще употреблять насекомых, а во-вторых, порошок удобно использовать для обогащения традиционной еды протеином и аминокислотами — добавлять его в коктейли, батончики, макаронные изделия и фарш.
Отдельное важное направление пищевой индустрии — выращивание насекомых на органических отходах пищпрома, торговых сетей и ресторанного бизнеса. В этом случае они идут в пищу не человеку, а домашнему скоту и рыбам, что тоже на пользу экологии.
Белок «из колбы»
По сути, культивируемые продукты сложно назвать альтернативой — это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. При этом характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги.
Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.
Выращенная из мышечных клеток коровы фрикаделька производства Memphis Meats
Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пище уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи — и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток — ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечной палочки, сальмонеллы или гормонов роста.
Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей.
Но, пожалуй, самая удивительная технология — производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве.
Сейчас в этом направлении работает финский стартап Solar Food — его создатели планируют не только запустить производство на Земле, но и сотрудничать с космическими агентствами. По предварительным расчетам, один килограмм такой смеси способен обеспечить суточной нормой полезных веществ 7-10 человек. В течение десятилетия продукт сравняется по цене с соей, а затем станет даже дешевле.
Пока что altfood дороже «классики». Кто покупает такие продукты?
В перспективе десятка лет альтернативные продукты станут интересны каждому. Но пока что, по словам собеседников RB.RU, все зависит от конкретного региона, страны и даже сезонности.
В развитых странах пищевые компании ориентируются на флекситаристского потребителя: людей, которые могут съесть мясной или молочный продукт, но стремятся к здоровому и осознанному образу жизни и потому регулярно включают в свой рацион альтернативы. Таких уже немало: почти 80% представителей поколения Z (а это около 2 млрд человек!) стараются пару дней в неделю «отдохнуть» от мяса.
«В странах, где развито флекситарианство — в США и Европе — производители фокусируются на продвижении альтфуда среди широкой аудитории. Скажем, Beyond Meat не будет сотрудничать с супермаркетом, если он не расположит продукцию компании на «мясной» полке», — считает Алексей Иванов, руководитель проекта «Едим лучше».
В России сознательный отказ от животных продуктов в пользу аналогов остается выбором небольшой части населения — около 10%. При этом интерес к эко-бизнесу растет, а немясной белок становится доступнее с каждым годом.
Это сказывается и на отношении покупателей: в прошлом году «Едим лучше» совместно с Аналитическим центром НАФИ выяснили, что больше половины россиян готовы сделать выбор в пользу альтернатив, если они не будут дороже привычных продуктов, их польза будет доказана, а вкус сохранится.
Юлия Марсель, соосновательница Greenwise: «В нашей стране культура флекситарианства практически не сформирована. Поэтому тут ядро целевой аудитории альтфуд-проектов — люди 16-35 лет среднего достатка, преимущественно живущие в городах-миллионниках. Это вегетарианцы и веганы, миллениалы и поколение Z, сторонники ЗОЖ. В период религиозных постов эта аудитория расширяется»
Мы едим мясо, а мясо ест планету
В 2019 году рынок натурального мяса специалисты IDTechEx оценили в $2 трлн. Альтернативное мясо по объемам сбыта пока сильно отстает, но у этого направления огромные перспективы: по подсчетам Deloitte, сектор растительных аналогов вырастет с $12 млрд в 2020 году до $28 млрд в 2025 году.
Клеточный белок и протеин из насекомых пока занимают совсем скромную нишу — общий рынок альтфуда в ближайшие пять лет достигнет $30 млрд. Но это пока — с развитием технологий, регуляций законодательства и, главное, ростом осознанного потребления, цифра будет кратно увеличиваться.
Почему? Если отставить в сторону споры о вреде животной пищи и этические вопросы, основных причины три:
- быстрый рост населения и, как следствие, нехватка еды;
- угрозы здоровью людей из-за негигиеничных условий содержания животных, использования гормонов и антибиотиков;
- негативное влияние животноводства и рыболовства на экологию.
Пищевые продукты — один из основных путей передачи инфекционных болезней, и по степени эпидемиологической опасности на первом месте молоко и молочные продукты, на втором — мясные продукты. Например, свиная печень является основным пищевым переносчиком гепатита Е, опасного вируса, которым заражаются 20 миллионов человек ежегодно.
Но еще более серьезна третья причина — воздействие на окружающую среду.
Разведение животных сопровождается колоссальными выбросами парниковых газов (по разным подсчетам, от 14,5% до 51% всех выбросов!), приводит к вырубке лесов, загрязнению вод, эрозии почв и снижению биоразнообразия.
Проблема мусора тоже стоит ребром: Агентство по охране окружающей среды США подсчитало, что ферма с 2,5 тыс. молочными животными продуцирует столько же отходов, сколько город с населением в 411 тыс. человек. Ученые говорят, что если ничего не предпринять, то уже через одно поколение земля истощится и мы просто не сможем ее использовать.
Чтобы убедиться, что эра мясоедства подходит к концу, достаточно сопоставить несколько фактов:
- В мире около 795 млн голодающих. При этом треть всего продовольствия в мире отправляется в мусорные баки.
- На планете уже больше 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Потребность человечества в белке составит дополнительные 265 млн тонн в год.
- Запросы растущего человечества невозможно удовлетворить животноводством: уже в 2013 году более трети свежей воды и доступной земли уходили на нужды домашнего скота.
С прошлого года ситуацию усугубляет распространение коронавируса: как прогнозирует директор Всемирной продовольственной программы ООН Дэвид Бизли, кризис может спровоцировать гуманитарную катастрофу и голод, сравнимый с периодом Второй мировой войны.
В перспективе все это приведет к смещению акцентов: рынок молочной продукции постепенно сократится на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а стейков — на 30%. Спрос повернется в сторону альтфуда. Справится ли с ним новая ниша? Эксперты и статистики полагают, что да.
К примеру, добыча молока ферментативным способом позволяет получать до 5 тыс. литров продукта с эффективностью к массе затраченных ресурсов от 40% до 60%, тогда как корова может выдавать 20-30 литров с эффективностью всего лишь в 4%. А на производство мясной котлеты нужно около 1,2 тыс. литров воды и 4 м² земли. Для растительных аналогов требуется на 99% меньше воды, на 93% меньше земли и на 46% меньше электроэнергии. При этом выброс парниковых газов будет ниже на 90%.
Как скоро и в какую сторону изменятся пищевые привычки людей?
«Наиболее универсальными и удобоваримыми для современного потребителя считаются растительные альтернативы — продукты переработки сои, пшеницы, гороха и других растительных культур. Они достаточны понятны и не имеют заведомо неоднозначной репутации, в отличии от белка из мух, к примеру», — считает Юлия Марсель.
Действительно, на российском рынке уже произошел настоящий бум растительного молока: только за первые полгода существования бренду Nemoloko удалось оказаться в 48 тыс. торговых точек. Сейчас аналоги предлагает практически каждая кофейня, и они доступны как по цене, так и по географии — в любых магазинах «у дома» или дискаунтерах можно легко найти соевое, овсяное или рисовое молоко.
С растительным мясом похожая история: на отечественном рынке уже около 20 компаний, производящих альтернативы мясу. Это не только веганские стартапы, но и крупнейшие мясоперерабатывающие (например, Наро-Фоминский мясокомбинат, «Котлетарь») и масложировые компании (например, ЭФКО, НМЖК). За счет объемов производства альтернативную продукцию уже продают по конкурентной цене и в популярных сетевых магазинах.
Если сравнить растительные котлеты, имитирующие говядину (как правило, они сделаны из сои, сушеных овощей и специй), то продукцию «НеМясо» можно купить по цене 280 руб. за 228 граммов, котлета Hiburger обойдется в 194 руб. за 200 граммов, а Welldone — в 152 руб. за 200 граммов. Для сравнения, такая же упаковка с двумя котлетами из говядины высокого качества будет стоить около 130 руб.
Разница в цене с продуктами, полученные лабораторным путем, намного больше. Несколько лет назад за те же 200 граммов культивируемого мяса в розницу пришлось бы заплатить около полутора миллионов рублей. Сейчас стоимость снизилась до нескольких десятков тысяч рублей — а к 2023 году цена за 200 граммов мяса из пробирки может упасть до пары сотен рублей.
Источник: RB
