Всё о масле какао

Масло какао — это растительный жир, который получают из какао‑бобов — семян плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao). Это один из ключевых ингредиентов шоколада и важный продукт в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. 

Масло какао часто выделяют и перерабатывают уже на специализированных предприятиях в других странах, импортируя бобы для потребности кондитерской промышленности.

Состав масла какао

Как производят 

Основные этапы производства 

1. Бобы достают из плодов шоколадного дерева и ферментируют (обычно 3–7 дней). Это критически важно: ферментация запускает биохимические реакции, которые формируют характерный шоколадный вкус и аромат. Без неё продукт будет «травянистым» и невыразительным. 

2. Бобы сушат до влажности примерно 6–8 %. Чаще всего на солнце, реже — в сушильных камерах. Низкая влажность нужна, чтобы при хранении не развивалась плесень и не портился вкус. 

3. Удаляют мусор, камни, повреждённые или недозрелые бобы. На этом этапе также проводят сортировку по размеру и качеству. 

4.  Температуру и длительность подбирают индивидуально, но обычно это 120–150 °C в течение 15–40 минут. Обжарка усиливает ароматические ноты. 

5. Бобы дробят на крупку, затем отделяют лёгкую оболочку (какаовеллу) от более тяжёлой крупки. Она почти не содержит жира, её используют отдельно (например, для мульчи, напитков или как наполнитель). 

6. Крупку размалывают в тонкую пасту. В ней содержится 50–58 % жира, а также сухие вещества и влага.  

7. Тёртое какао нагревают примерно до 85–95 °C (чтобы снизить вязкость) и подают на гидравлический пресс. Под высоким давлением из массы выдавливают жидкую фракцию — это и есть какао‑масло. Твёрдый остаток  —  жмых — идёт на производство какао‑порошка. Выход масла обычно 45–55 % от массы тёртого, остальное остаётся в жмыхе. 

8. Свежее масло фильтруют от мелких частиц и, при необходимости, проводят дополнительную очистку (нейтрализацию, отбеливание, дезодорирование), чтобы убрать нежелательные запахи или оттенки цвета. Для кондитерского применения часто используют нерафинированное масло, чтобы сохранить аромат; для косметики и фармацевтики — более очищенные варианты. 

9. Масло охлаждают до нужной температуры и кристаллизуют (контролируют полиморфные формы кристаллов), чтобы получить стабильную структуру. Затем его фасуют в блоки, барабаны или канистры. 

Как контролируется качество и безопасность 

Ключевой документ — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В нём закреплены требования к допустимым уровням разных показателей безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические нормативы).  

А уже конкретные числовые нормы (какие именно значения допустимы для цвета, кислотности, содержания влаги и т.п.) прописывают в стандартах. Тут главный документ — ГОСТ 34072-2017 «Масло какао. Технические условия».