25.08.2022

Василий Скурида: со временем человек перейдет на растительное питание

Сегодня на рынке продовольствия представлен огромный выбор в самых разнообразных сегментах. Потребитель выбирает то, что вкусно, но, может, не всегда полезно. Важно предложить такой продукт, который будет усваиваться организмом и оказывать только полезное воздействие. Как это сделать? И почему необходимо указывать не просто состав продукта, но и степень усвояемости микроэлементов? Об этом порталу Foodnet.news рассказал управляющий директор «Индекс 0» (бренд Sooperfoods), участник Союза производителей продукции на растительной основе Василий Скурида.

— Василий, ваша компания уже 6 лет на рынке растительных продуктов, расскажите, как образовался бренд Sooperfoods. С чего начинали и к чему пришли? Как менялся ассортимент?

— Мы начали с того, что не могли найти в супермаркетах продукцию, отвечающую нашим личным требованиям. В первую очередь, список этих требований был сформирован, исходя из соображений ЗОЖ. У каждого человека, наверное, свое понимание, что под этим подразумевать.

Вот представьте, что вы ставите перед собой задачу примерно на год или на пять лет вперед о том, как вы бы хотели, чтобы чувствовал ваш организм, как вы хотели бы выглядеть. Наверное, нужен эталон от которого можно оттолкнутся. Перед глазами у большинства из нас возникают картинки людей с определенным телосложением. Для кого-то идеальное тело, как, например, у Арнольда Шварценеггера, а кого-то, как у Ким Кардашьян.

Здесь важно другое – разные типы людей. Например, можем людей условно разделить на две группы: есть телосложение качка из спортзала с большим объемом мышц, и человек более атлетичного телосложения, с сухими мышцами. Я это называю функциональными мышцами. Когда человек большой, видно, что он немного неуклюжий, когда это гора мышц накоплено однообразными движениями. Когда человек занимается легкой атлетикой, например, футболом, которое подразумевает развитие большего количества развития групп мышц, чем спортзал. Это телосложение более собранного человека, он как пружинка. С одной стороны он расслабленный, но видно что он может в любой момент собраться и прыгнуть куда-то, подскочить.

Вообще откуда берется желание так или иначе выглядеть? Это, в первую очередь общественные устои. И так исторически сложилось, что противоположенный пол отдает свое предпочтение более сильной и здоровой особи. На Руси раньше говорили «Дородная баба». Считается, что женское здоровое – это, когда женщина детородная, может вынести ребенка здорового. Для этого важно, чтобы был запас, жировая прослойка, а когда девушка бледная, худощавая, считалось, что ребенок может родиться больным. Если говорить про мужской пол, то женщина отдает предпочтение тем, кто способен защитить.

Получается, что внешний вид — это возможность продемонстрировать здоровье, и в то же время изначально человек ищет то, что в себе может преумножить. Это как раз здоровье организма. И получается, что гора мышц, которая набрана в зале, функционально не считается здоровой. Хорошая физическая форма у атлетов, которые совершают большое разнообразие различных движений.

ЗОЖ, в первую очередь, для нашей компании — это образ жизни, который позволяет человеку наилучшим образом себя чувствовать, не занимаясь всю жизнь спортом, чтобы оставалось время на работу, не нужно было пить большое количество витаминов, сидеть на какой-то специальной диете, т.е. в целом образ жизни, который оптимальным образом позволяет соответствовать этому эталонному атлетическому образу.

Я по образованию биофизик и у нас в универе говорили всегда, что нужно есть как можно больше всего и как можно больше разного. И это шло в разрез с диетологией. Потому что диета изначально подразумевает ограничения. Плохо, когда какой-то микроэлемент начинает доминировать в составе рациона, причем это можно сказать про любой ингредиент. Будь-то брокколи, сельдерей или сахар. Почему говорят, что сахар вреден? Нет, сахар не вреден, это питание для мозга в разумных количествах. В рационе современного человека сахара больше, чем ему это необходимо в 5-8 раз, и за счет этого он безумно вреден.

Раньше я винил производителей, что они постоянно добавляют в состав сахар, но проработав 6 лет в пищевке, проанализировав, поговорив с аудиторией, я понял, что вины их нет. Чтобы компании выжить, для производства нужен большой объем. Нужно производить то, что люди будут пробовать и совершать повторную покупку. Сахар – это один из главных источников повторной покупки, а также насыщенные термически обработанные жиры. Это лучшие усилители вкуса, на них лучше всего реагирует мозг.

В соврменном мире эти ингредиенты стали доступными. Благодаря им можно продукт сделать не только вкусным, но также удешевить его. И, конечно же, каждый производитель сделает свой продукт вкусным за счет этих ингредиентов и снизит себестоимость. Мы, потребители, сами загнали себя в не очень хорошую ситуацию. Потому что на полках не осталось продуктов, которые не содержат таких ингредиентов. Даже когда происходит прозрение, и нам хочется сократить употребление этих ингредиентов, мы не можем найти продукты на полках, которые нам бы подошли.

По российской статистике 60% смертей происходят по причине сердечно-сосудистых заболеваний. Если проводить аналогию с ковидом, то разница в разы. Это чудовищная бомба замедленного действия. В случае с сердечно-сосудистыми заболеваниями, мы закладываем фундамент, запускаем необратимый процесс еще 20 лет назад и через 20 лет нам за это прилетит, и мы уже ничего с этим сделать не сможем.

Никто к сожалению, не говорит насколько питание влияет на возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, насколько это важно, потому что это вялотекущий процесс, потому что обращаясь к врачу, о питании уже говорить бессмысленно. А на самом деле, если бы 10 лет назад человек задумался, что через 10 лет будут серьезные проблемы, задумался об этом и изменил бы свой рацион, то он бы вообще оказался на своем пути: не попал бы к врачу, не столкнулся бы с серьезными проблемами. На мой взгляд, не до конца оценено воздействие питания на эту статистику. Наверно, не совсем корректно, с моей стороны, давать оценки, пока не проведено масштабных исследований.

А что было бы, если бы мир начал питаться правильно, употребляли бы меньше сахара, который способствует появлению холестерина. Допустим, уберем их из рациона на 50 % к текущему на 70%. Не совсем корректно говорить этом, поскольку такого эксперимента не было, но, если поднять статистику по сердечно-сосудистым заболеваниям, 50 и 100 лет назад мы увидим, что такой проблемы практически не было. Это были доли процентов, и рацион у людей был совсем другой, потому что не было такого изобилия как сейчас.

Так же для того, чтобы оценить эту важность перехода на здоровое питание, можно сравнить более успешные страны, где люди имеют возможность выбора, но делают выбор в пользу менее здорового рациона. У менее успешных стран выбор ограничен, и люди вынуждены покупать более доступный ассортимент, который они могут себе позволить. Получается интересная корреляция, есть страны третьего мира, в которых в принципе не доступны такие роскошные ингредиенты.

Как связаны сердечно-сосудистые заболевания с уровнем жизни в стране с поступлением этих американских продуктов очень сладких, очень жирных? Важно отсутствие в продуктах сахара наряду с простыми углеводами т.к. они включают глюкозу, фруктозу, фруктовый сироп, мед и все возможные патоки. Все эти сахарозаменители позволят производителю убрать ненавистное со стороны многих потребителей слово «сахар» из состава и заменить его каким-то другим словом, которое непонятно. Неизвестно вредно это или нет.

Нужно говорить не «без сахара», а без «простых углеводов». После этого можно рассчитывать на то, что вы не едите сахар в общем понимании этого слова и туда же относятся сахара спирт, который в печени точно также преобразуется в плохой холестерин.

На самом деле очень мало есть сахарозаменителей, которые действительно очень безопасны. Те же самые сильные сахарозаменители дают мощный сладкий эффект, который нужно добавлять десятой долей , чтобы получить слабый сахар. Например, как в кока-коле, аспортан и какие-то еще страшные слова — у них выраженный эффект гипогликемии, т.е, когда мы употребляем что-то сладкое, организм ожидает, что сейчас придет сахар. В этот момент организм вырабатывает инсулин, который будет встречать этот сахар в крови, чтобы не было резкого скачка уровня сахара. Инсулин ждет, сидит в крови, когда придёт сахар, а сахар все не приходит. Что делает инсулин? Он же неразумный, он просто ожидает реакцию для которой он создан – сжигать сахар, который соответственно содержится в крови. У нас был нормальный уровень сахара, скажем 6, пока там сидел инсулин и ждал сахар, он уронил этот уровень сахара до 4. Нам снова хочется съеть какую-то еду, содержащую сахарозаменитель. Таким образом мы ускорили приближение следующего голода. В этом ведь тоже нет ничего хорошего.

Наряду с сахаром и трансжирами, есть проблема переедания поскольку это все очень вкусно, этого хочется есть как можно больше. Это три проблемы, которые мы ставим в ряд по значимости. Сахарозаменители, которые вроде как не простые углеводы, они могут быть видны после эффекта, который они оказывают. Например, используется какой-то сильный сахарозаменитель, как например стевия (вроде более или менее натуральный экстракт) если его ферментировать, то он снова будет без привкуса. На мой взгляд, это более прогрессивное решение в вопросе поиска сахарозаменителя, не считая образина — он пока не доступен производителям, его пока не сделали, только есть лабораторные образцы.

Нужно сахар сдавливать какими-то углеводами, которые будут поступать в кровь и давать этому инсулину сделать то, что он хотел сделать. Естественно, должны быть полисахариды, чтобы они расщепляли постепенно, плавно, чтобы не давали скачек уровня сахара в крови, чтобы печени не пришлось с ней срочно что-то делать и куда-то там разбрасывать этот сахар, превращая его в жир. Заодно питание микрофлоры кишечника тоже очень важно, поэтому важно сочетание полисахарида, инсулина или полидекстрозы в составе — оптимальное решение, которое мы искали два года с момента начала проекта и сейчас используем.

Касательно трансжиров, это как раз вот наша тема альтернативных производителей. Все животные продукты содержат жиры, которые превращаются в плохой холестерин, особенно свинина и баранина, какие-то жирные виды мяса. Опять же из-за переупотребления, мы едим слишком много мяса, поскольку оно стало доступным. Во-первых, качество этого мяса сильно упало, оно перенасыщено коллоидными растворами.

Взять, например, куриную тушку цыплёнка-бройлера, вы знаете сколько она стоит на полке в магазине? 200 рублей. А ведь цыпленку-бройлер для достижения зрелости нужно съесть до 4 кг корма. Сколько стоит тонна корма для цыплят на рынке? Минимум 30 рублей за килограмм, если не кормить курицу какими-либо отходами. Предположим мы покупаем корм по 30 рублей, 4 кг цыпленок съел, 120 рублей в этой стоимости из этих 200, только корм. А теперь посчитайте, 80 рублей осталось только на воду, зарплаты, аренду, медикаменты, разделку, логистику, упаковку и наценку сети. Вы верите, что в эту суммы можно уложится? Даже при колоссальных объемах это нереально. Потому что 80 рублей, это как правило наценка сети.

Этот продукт находится под акцизами со стороны государства, поэтому нельзя задирать цену. Тогда вопрос, что с этой тушкой не так? Почему она стоит 200 рублей, а те, кто ее делают, еще не обанкротились? То ли это дотация со стороны государства, направленная на поддержку. Производителей несколько, а государству логично одного дотировать. Для государства было бы удобно, если б была монополия, т.е. явно не все они получают дотацию от государства. Так в чем же дело? Коллоидные растворы. Я думаю, что все уже знают давно, что курицу накачивают, чтобы она становилась крупнее и, самое главное, больше по весу. Просто водой нельзя, будут грыжи на поверхности, особенно после заморозки. Это будет некрасиво, и мясо будет разваливаться. Нужен специальный раствор, который растворяется в мышцах, вот его ключевая суть. На нас недавно наезжали за фальсификацию, что мы производим кокосовое молоко и квалифицируем его, как молоко. Почему бы не взять под контроль более важные вещи? Бог его знает, что содержит курица. Ведь на упаковке не указывают состав этого коллоидного раствора.

Качество мяса, которое мы переедаем, а переедаем мы его за счет того, что оно дешёвое. Это палка о двух концах. Нужно поднять цены, чтобы люди его меньше ели, и чтобы поднять качество, тогда мы его будем есть столько, сколько нужно или вообще не есть. А сейчас, получается, мы объедаемся коллоидными растворами, который, кстати, очень хорошо всасывается и способствует набору воды в организме.

Стало понятно, что стоит вводить какую-либо альтернативу. Во-первых, сложные углеводы, которые утолят чувство голода, которое позволит нам не есть 3-4 часа после нормальной неплотной еды, потому что чем больше чувство голода, тем больше мы объедаемся потом. За это отвечают углеводы, которые в течение 3-4 часов потихоньку расщепляются.

Во-вторых, нам нужен способ получать белок. Вопрос в том, можем ли мы получать растительный белок? Ответ, да. На рынке уже давно есть соевый, гороховый и т.д. На этикетке мы имеем право написать, что это белки, но они усвоятся? С точки зрения молекулярного состава, там есть аминокислоты, это белки. Вообще почему человек употребляет животное мясо, а не другой вид белка? Потому что ферментная система человека очень плохо перерабатывает растительные белки. Нужен способ получать аминокислоты из растительного питания и как-то так сделать, чтобы они усваивались. Нужна какая-то правильная ферментация для того, чтобы эти белки подготовить к усвоению, чтобы очистка этих белков не приводила к их денатурации.

Собственно, для этого нужно брать свежие продукты, не обработанные с помощью спирта и еще какими-то веществами, которые приводят к утрате белка, и ферментировать. Ферментация — самый простой способ. Изначально это один из доминирующих способов получения человечеством молока. Ферментированное молоко, оно еще лучше, оно хорошо усваивается, в том числе белок. Почему бы также не ферментировать белок конкретного вида растения, будь то соевый, гороховый, рисовый белок. Самый простой ответ — это йогурт, творог.

Третий момент — это жиры. Они обязательно должны входить в рацион, т.к. способствуют усвоению витаминов. Они сами содержат большое количество витаминов. Когда они термически не обработаны, это по сути защита от рака. Витамин Д, Е, они же жирорастворимы, почему? Потому что они действуют на мембраны клеток. Мембрана клеток состоит из жиров, и вот эти витамины плавают по этой мембране. Они изначально должны быть жирорастворимыми для того, чтобы нам нормально усвоить эти витамины, нам нужно, чтобы они расстворились как раз в этих жирах, в насыщенных или ненасыщенных. Желательно растительных, поскольку животные скорее всего приведут к скачку уровня плохого холестерина со временем опять же.

Балансируя различными ингредиентами, мы получили продукты, которые представлены в нашей линейке, каждый из которой в той или иной степени супер фуд, поэтому мы и назвали супер Sooperfoods. Над разработкой каждого продукта мы работаем год, а иногда два. Греческий йогурт, который недавно появился у нас в ассортименте, обогащен растительным белком. Над ним я три года бился, чтобы он был достойным по вкусу. Говорят, что можно следовать вкусовым рецепторам, но как заставить людей отдать предпочтение продукта не за счет вкусовых восприятий, а за счет мозга, чтобы понимать, что это правильно. На самом деле никак. Я считаю это возможным, если мы правильные продукты сделаем вкусными. Только тогда, когда людям нравятся эти продукты, они смогут ощутить положительное воздействие на организм. Когда не приходится выбирать, вкусное или полезное, когда не чувствуешь тяжести после принятия пищи, когда утоляешь голод на долгое время и не нужна сразу вода. После этого появляется осознанный выбор в пользу этого продукта. Это собственно то, к чему мы стремимся.

— Если говорить про растительные белки, отмечали не раз, что важно указывать количество усвояемых белков. Почему это важно, на ваш взгляд?

— Представим себе ситуацию. Вот мы подошли к полке в супермаркете, и перед нами два продукта, скажем, греческий йогурт, продукт с высоким содержанием белка, и вот, два одинаковых продукта с 9% белка. Скорее всего греческий йогурт получен с добавлением какого-то молочного белка. Просто зачем выпаривать молоко, если можно взять козеин в виде порошка туда подсыпать и вот будет нужное содержание белка. Не обязательно козеин, могут быть сывороточные белки, которых можно еще больше насыпать без того, чтобы это превратилось в сыр. Потому что за счет козеина консистенция плотная получается. Сначала у йогурта менее плотная, затем более плотная у творога, самая твердая у сыра. Это все козеин.

Эти два продукта совершенно по-разному могу тусвоится. На одном продукте, допустим указано 9% белка, но мы усвоим только 1%, а у другого усвоится 5%. Так какая разница мне как потребителю сколько там белка, которого я не усвою. Напишите тот белок, который усвоится. Это гораздо более ценная информация, но в некотором смысле это введение в заблуждение, потому что можно добавить и 20 % и 30%, если они не усвоится, то это обманет мои ожидания. Если я слежу за своим рационом, сколько, чего я съел. Мы же реально не считаем сколько белков мы съели за день. Есть такие люди, но их единицы. На самом деле мы смотрим из общих соображений.

Одна из характеристик усвояемости — это гликемический индекс, он отражает усвояемость глюкозы. Глюкоза — это превалирующие в составе продуктов простых углеводов. Видя хотя бы один гликемический индекс на продукте, можно сделать вывод о том, сколько и как этих углеводов усвоится. Чем меньше гликемический индекс, тем медленнее они будут усваиваться, и тем меньше будет вред от сахара, про который все говорят.

Помимо указания калорийности, нужно указывать усвояемость элементов организмом. Это очень сильно помогло бы потребителям лучше разбираться в том, что они едят, и для многих это на самом деле выгодно. Вот, например, мы добавляем ретрит в продукт, и ретрит — это сахара, спирт, формально он углеводом не считается с химической точки зрения. Если я не укажу его в списке углеводов, т.е предположим у меня углеводов в продукте 2 грамма, но еще 20 граммов ретрита. Я могу написать, что у меня углеводов только два грамма, потому что это не углевод, это сахароспирт. Это допустимо законом.

Это не углевод, но при этом он имеет свою калорийность и прекрасно усваивается точно также как сахар через печень, и превращается в жир по классическому способу. Пока меня не заставляют писать эти коэффициенты усвояемости более развернуто. Так производитель может пользоваться такими уловками, т.е. чем проще указана информация о составе на этикетке, тем больше уловок я могу использовать, чтобы продать свой продукт.

Как показывает практика, большое количество людей, стремящихся к ЗОЖ, не столько стремятся к ЗОЖ реальному, сколько к guilty free, чтобы не испытывать вины за то, что съел. Т.е. люди бы хотели ввести себя в заблуждение. Вот, если ты им скажешь, что это ЗОЖ, и это можно съесть, то они это с удовольствием съедят, у них не будет чувства вины, это ровно то, что им нужно. Дальше они не хотят идти разбираться с тем, что действительно ЗОЖ, а что нет.

— Как правильно выбрать продукт? Как расшифровать то, что представлено на упаковке?

— На самом деле для обычного потребителя это практически невозможно, потому что, чтобы разбираться с каждый продуктом нужно минимум час оставаться в магазине. Мы не можем себе позволить столько времени тратить, поэтому единственный разумный путь — обязать производителей. Делать какие-либо стандартные расчеты и указывать это на этикетке, чтобы человек, видя эти коэффициенты, мог бы сразу сделать вывод о том, сколько из этого усвоится.

Стандарт на самом деле достаточно простой. Может быть множество процедур, научных, аргументированных, позволяющих определить усвояемость белка. В отношении белка нужно две характеристики, первое — содержание аминокислот, чтобы мы понимали, сколько аминокислот мы съели. Как, например, с соевым белком, которого нужно съесть очень много для того, чтобы получить все незаменимые аминокислоты. Каких-то аминокислот там много, каких-то всего 2-3. Нам приходится есть этих аминокислот в нереальном количестве, чтобы до нужного уровня догнать. Поэтому нужно балансировать различные белки. Т.е. для белка — это содержание необходимых аминокислот в процентах, например, от суточной нормы. Это самая понятная средняя характеристика усвояемости белка.

Для углеводов достаточно простых и сложных. Простые -это сахар, чем меньше, тем лучше. Сложные — это хорошо для микрофлоры, для пищеварения и для отсутствия чувства голода. В среднем такой анализ в лаборатории стоит 3 тысячи. Если ответственный производитель выпускает продукт, то общий комплект анализов, не считая сроков годности, ему обойдется, наверное, в 20-30 тысяч. Это не то, чтобы очень маленькая сумма, но вполне по силам. Поэтому я выступаю за законодательную часть, которая позволит зарегулировать этот процесс.

Мой субъективный интерес еще в том, что в эти показатели буду отличать наши продукты от других. Сейчас наш продукт выглядит чуть лучше, чем другой, потому что у нас довольно много калорий «не ноль». Кстати, когда ноль калорий — это достаточно опасно.100 калорий на 100 грамм, это нормальная калорийность. Нам нужны эти калории, чтобы этой энергией питать свое тело. В нашем продукте отсутствуют простые углеводы, у нас ферментированный усвояемый белок, у нас только растительные жиры, которые в основном ненасыщенные. Их вес мы пытаемся показать в своей таблице, но другие производители не показывают. И потребитель не может объективно это сравнить по одним и тем же показателям. Если производитель добавил какую-то вредную добавку, то ему выгодно об этом писать меньше.

— Как оцениваете в целом индустрию растительных продуктов? Какие ваши прогнозы? Как убедить потребителя делать выбор в пользу полезного питания?

— Я считаю, что многие недооценивают исходный мотив этого тренда. Все бросились делать растительное, но почему люди хотят есть растительную еду? Со стороны производителя, я понимаю. Мы увидели тренд и нам, естественно, нужно это производить, чтобы объемы поддержать и быть в тренде. К сожалению, многие производители недооценивают, как люди к этому пришли, исходя из соображений здоровья, в первую очередь. Этот тренд на альтернативу растет, потому что рынок уже перенасыщен нездоровой едой и люди ищут способ питаться более правильно. С одной стороны, обидно, т.к. люди хотят, а производители не дают. Они продолжают добавлять вредные добавки. Веганство — это хорошо, но, когда оно ЗОЖ, потому что веганство может быть и не ЗОЖ. Смысл в том, чтобы эти продукты несли пользу организму.

Увеличивать и развивать нашу аудиторию возможно единственным адекватным способом — это предлагать людям, у которых есть спрос на правильные продукты, чтобы они получали обратную связь.

— Как на ваш взгляд будет менять отрасль и потребление? Станет ли больше людей, которые будут потреблять растительную пищу или до этого далеко?

— В России, по сравнению с Западом, это идет медленнее, но самом деле, проанализировав 6-7 лет существования Sooperfoods, я вообще удивлен, что есть этот рост на российском рынке. Это удивительно, что люди чувствуют этот эффект и пытаются прийти к другому питанию. Желание выжить — одна из сильных предпосылок, которая может быть для этого рынка. Это будет устойчиво, и да, к сожалению, медленно. Для всех производителей растительной продукции знакома реакция, когда потребители приходят на выставку и возмущаются тем, что традиционную продукцию произвели на основе растительных ингредиентов. Например, водитель, работающий 12 часов с одни выходным днем, ему вообще не до этого, но этот человек хочет жить. Со временем для этого он захочет перейти на растительное питание. Разумеется, со стороны среднего потребителя это все хайп. Им нужно время, чтобы осознать, зачем это нужно. Есть много модных тем, за которыми, к сожалению, ничего нет. Или ничего более важного, чем собственное здоровье. Если есть какой-то смысл, то эту ценность продуктов постепенно можно донести до людей. Собственно, чем мы и занимаемся.

Василий Скурида: со временем человек перейдет на растительное питание

Похожие статьи по теме: