c4ef3c29e97488c1a22d03f41e658779a4385da7
13.09.2023

Интерес потребителя к растительному питанию растет, но рынок тормозят экономические факторы

Замена натурального мяса и молока дорого обходится покупателю и остается нишевым продуктом. Аналитики NielsenIQ сообщали о росте спроса на альтернативное питание.

Растительные продукты популярны среди вегетарианцев, веганов, и тех, кто не употребляет мясо по религиозным причинам. Потребитель распробовал вкус растительных аналогов и взял курс на здоровое питание. Так развитие отечественного рынка альтфуда становится все более реальным.

Как делают растительное мясо

Производство растительных продуктов в России

Среди мяса растительного происхождения, по подсчетам Союза производителей продукции на растительной основе (СППРО), самые популярные полуфабрикаты – котлеты и наггетсы. Производители также выпускают колбасы на растительном протеине и фарш из растительного мяса.

Продажи и спрос на рынке растительных продуктов в России, по данным NielsenIQ, начали расти в 2021-2022 годах. Продажи заменителей мяса и молока за этот период выросли в два раза, а в 2021 году оборот рынка альтфуда составил 10,5 млрд руб. (по данным Euromonitor).

В 2020-2021 годах растительное мясо занимало 15 % рынка растительного питания, а в 2021-2022 годах – 20 % (+56 % год к году).

Мясо растительного происхождения задумывалось как продукт, близкий по вкусу и аромату к натуральному. Оно более диетическое, и по содержанию питательных веществ близко к обычному. Источником белка в растительном мясе является в основном сырье на основе бобовых и зерновых.

Пищевая ценность растительного мяса на 100 грамм (г):

  • белки – от 20 до 54 г (суточная норма – 76 г);
  • жиры – от 0,14 до 4,6 г (норма – 56 г);
  • углеводы – от 4 до 40 г (норма – 219 г).

Калорийность растительного мяса на 100 г составляет 102-310 ккал (норма в сутки – от 1684 ккал). Продукт может содержать больше сои, если производят растительную «курицу», для «говядины» требуется картофель, фасоль и морковь, а чтобы вкус больше напоминал мясо, добавляют пряности.

Отдельно стоит сказать о гемоглобине в альтернативном мясе. Он необходим для переноса кислорода крови по организму. Главный компонент гемоглобина – железо. Растительный аналог железа, в отличие от животного, хуже усваивается и его нужно сочетать с витамином С. Железо растительного происхождения, есть например, во всех бобовых, тофу, соевом молоке, и буром рисе.

Из чего готовят растительное мясо:

  • соевый белок;
  • гороховый белок;
  • чечевица;
  • зерновые;
  • кокосовое, рисовое масло;
  • масло какао;
  • пшеничный глютен;
  • загуститель (картофельный крахмал);
  • улучшители вкуса (соль, уксус, ароматизаторы);
  • натуральные красители (гранатовый и свекольный сок);
  • вода.

Важно: растительные ингредиенты в альтернативном мясе могут отличаться в зависимости от источника белка и качества продукта от разных производителей.

Производство растительного молока

Российский рынок молока растительного происхождения продолжает развиваться в ценовом выражении. В 2022 году этот показатель продолжил расти. В 2021-2022 годах растительные заменители молока и безмолочные десерты занимали 55 % и 30 % рынка соответственно. Оборот рынка продукции растительного происхождения, по прогнозам NielsenIQ, к 2030 году достигнет 50-100 млрд руб., увеличившись в 5 раз.

Виды растительного молока

Основные виды растительного молока – ореховое (кешью, фундук, миндаль, грецкий и кедровый орех), соевое (соевые бобы), кокосовое (мякоть плодов кокоса), овсяное и рисовое (из муки или зерен злаков).

Ниже – краткий обзор пяти марок аналогов молока, доступных российскому потребителю.

Take a Bite

Производство растительных продуктов в России

Растительное молоко без сахара. Вкусы: кокосовое с рисом, кешью-макадамия, гречишное, фундук, грецкий орех. В зависимости от вида продукта содержит 0,7 г белка, 1,5 г жиров, 6 г углеводов. Калорийность в 100 г – 40 ккал.

Ne moloko

Производство растительных продуктов в России

Зерновой напиток. Вкусы: овсяное, рисовое, гречневое классическое лайт, соевое обогащенное и т. д. В зависимости от вкуса на 100 г продукта содержит 1 г белка, 1,5 г жиров, 6,5 г углеводов. Калорийность в 100 г – 45 ккал.

Kara

Производство растительных продуктов в России

Кокосовый напиток. Вкус: кокосовое Kara Classic UHT 17%.
Содержит кокосовое молоко (99,7 %) и стабилизаторы. В 100 г продукта – 178 ккал и 2 г белка.

Borges Borges Natura

Производство растительных продуктов в России

Ореховый напиток. Вкусы: фундук и рис, грецкий орех и рис, миндаль и рис.
Содержит жареный фундук, стабилизатор и рис. В 100 г продукта – в среднем 1г белка, 2 г жиров, 11 г углеводов и 65 ккал.

Кокосовое молоко AROY-D

Производство растительных продуктов в России

Тип напитка: кокосовое молоко. В составе – переработанная мякоть кокосового ореха (70%), вода и эмульгатор. В 100 г продукта в среднем содержится 1,6 г белка, 19 г жиров, 2 г углеводов и 185 ккал.

Больше всего белка в соевом и рисовом молоке. Соевые бобы содержат витамины группы B, рисовое и овсяное молоко хорошо усваивается. Овсяные зерна – хороший источник пищевых волокон. Плоды кокоса богаты растительными жирами, и напиток из них высококалорийный. В ореховом молоке много полиненасыщенных жирных кислот.

Современные технологии производства

Промышленное производство растительных продуктов включает технологические факторы, которые влияют на качество продукта. Важно все: источник белка в сырье, метод стерилизации, срок годности, пищевая ценность и питательные свойства.

Технология производства растительного молока

На первом этапе приготовления растительное сырье смешивают с водой, измельчают и ферментируют. Ферментация необходима для придания нужного вкуса и запаха продукту, а также выделения ценных веществ. Например, крахмал из овса и риса становится сахаром.

На втором этапе молоко отделяют от растительных волокон в центрифуге. Далее его гомогенизируют с использованием пищевого масла, добавляют остальные компоненты и нагревают.

Технология производства растительного мяса

Сырье для изготовления растительного мяса экструдируют, чтобы изменить структуру белка (бобового, соевого и т. д.). Метод исключает химическую обработку. В процессе приготовления сырье сжимают и превращают в мягкую массу. После его кипятят при температуре 100°C.

Структура растительного мяса становится упругой и по мягкости напоминает натуральное мясо, поскольку белок уходит наружу, испаряя воду.

Технология производства тофу

Растительный сыр тофу изготавливают из соевых бобов. Их предварительно моют и очищают. Бобы набухают, после чего их измельчают – получается соевое молоко. Растительное молоко фильтруют и прессуют продукт.

Чтобы тофу имел мягкий вкус и структуру, он изготавливается на основе коагулянта. В его состав входят такие органические кислоты как молочная, уксусная и лимонная.

Для придания тофу эластичной консистенции и продления срока хранения, его готовят с минимальным содержанием структурно несвязанной влаги. Привкус сыра при этом меньше напоминает бобы, чем в других видах тофу.

Есть метод, при котором сыворотка для соевого тофу сбраживается с помощью специальной закваски и продукт приобретает молочнокислый вкус.

Пищевые добавки и улучшители

Производство растительных продуктов в России

Пищевые добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья включают различные экстракты, усилители вкуса, консерванты и эмульгаторы. Такие добавки необязательно вредны для организма. Натуральные ингредиенты не влияют на качество продукта, а придают ему приятный вкус.

Специи (лук, чеснок, перец и другие) влияют на вкус и аромат растительного мяса, а естественные красители делают его похожим на продукт животного происхождения.

Самый спорный компонент растительного мяса, придающий ему «кровавый» цвет – уникальная технология приготовления котлет компании Impossible Foods (США). Речь о геме железа, который добавляют в альтернативное мясо. Для его получения в генно-модифицированные дрожжи (на основе генов белка соевого леггемоглобина), добавляют сахар и минералы. Гем железа, полученный таким способом, делает растительное мясо сочным и напоминающим по вкусу настоящее. Гемовое железо является частью гемоглобина и хорошо усваивается.

Проблемы Impossible Foods, связанные с признанием гема железа безопасным, начались в 2014 году. В результате долгих судебных разбирательств производитель добился признания собственных исследований, доказывающих соответствие продукта стандартам безопасности.

В России ситуация обстоит иначе – отечественные производители не используют в растительном мясе гем железа из-за запрета на генно-модифицированные продукты.

Консервантом как для растительного мяса, так и для некоторых видов молока является соль. Несмотря на то, что растительное молоко обычно не содержит сахар, в нем могут быть природные сахара злаков и орехов. Растительное молоко со вкусом шоколада, кофе и ванили может содержать добавленный сахар.

В некоторых видах растительных мясных продуктов используется аскорбиновая, лимонная кислота, и растительная клетчатка (пшеничное волокно).

Благодаря современным технологиям производства продуктов питания из растительного сырья такую продукцию можно обогащать витаминами (в том числе группы B) и полезными микро- и макроэлементами. Растительные безмолочные напитки могут содержать добавки ненасыщенных жиров омега-3.

Загустителем растительного молока является геллановая камедь (gellan gum, Е418). Стабилизаторы пены и эмульгаторы становятся альтернативой животному белку и делают структуру напитка однородной.

Источник: sfera

Похожие статьи по теме:

 

Поделиться