Замена натурального мяса и молока дорого обходится покупателю и остается нишевым продуктом. Аналитики NielsenIQ сообщали о росте спроса на альтернативное питание.
Растительные продукты популярны среди вегетарианцев, веганов, и тех, кто не употребляет мясо по религиозным причинам. Потребитель распробовал вкус растительных аналогов и взял курс на здоровое питание. Так развитие отечественного рынка альтфуда становится все более реальным.
Как делают растительное мясо
Среди мяса растительного происхождения, по подсчетам Союза производителей продукции на растительной основе (СППРО), самые популярные полуфабрикаты – котлеты и наггетсы. Производители также выпускают колбасы на растительном протеине и фарш из растительного мяса.
Продажи и спрос на рынке растительных продуктов в России, по данным NielsenIQ, начали расти в 2021-2022 годах. Продажи заменителей мяса и молока за этот период выросли в два раза, а в 2021 году оборот рынка альтфуда составил 10,5 млрд руб. (по данным Euromonitor).
В 2020-2021 годах растительное мясо занимало 15 % рынка растительного питания, а в 2021-2022 годах – 20 % (+56 % год к году).
Мясо растительного происхождения задумывалось как продукт, близкий по вкусу и аромату к натуральному. Оно более диетическое, и по содержанию питательных веществ близко к обычному. Источником белка в растительном мясе является в основном сырье на основе бобовых и зерновых.
Пищевая ценность растительного мяса на 100 грамм (г):
- белки – от 20 до 54 г (суточная норма – 76 г);
- жиры – от 0,14 до 4,6 г (норма – 56 г);
- углеводы – от 4 до 40 г (норма – 219 г).
Калорийность растительного мяса на 100 г составляет 102-310 ккал (норма в сутки – от 1684 ккал). Продукт может содержать больше сои, если производят растительную «курицу», для «говядины» требуется картофель, фасоль и морковь, а чтобы вкус больше напоминал мясо, добавляют пряности.
Отдельно стоит сказать о гемоглобине в альтернативном мясе. Он необходим для переноса кислорода крови по организму. Главный компонент гемоглобина – железо. Растительный аналог железа, в отличие от животного, хуже усваивается и его нужно сочетать с витамином С. Железо растительного происхождения, есть например, во всех бобовых, тофу, соевом молоке, и буром рисе.
Из чего готовят растительное мясо:
- соевый белок;
- гороховый белок;
- чечевица;
- зерновые;
- кокосовое, рисовое масло;
- масло какао;
- пшеничный глютен;
- загуститель (картофельный крахмал);
- улучшители вкуса (соль, уксус, ароматизаторы);
- натуральные красители (гранатовый и свекольный сок);
- вода.
Важно: растительные ингредиенты в альтернативном мясе могут отличаться в зависимости от источника белка и качества продукта от разных производителей.
Производство растительного молока
Российский рынок молока растительного происхождения продолжает развиваться в ценовом выражении. В 2022 году этот показатель продолжил расти. В 2021-2022 годах растительные заменители молока и безмолочные десерты занимали 55 % и 30 % рынка соответственно. Оборот рынка продукции растительного происхождения, по прогнозам NielsenIQ, к 2030 году достигнет 50-100 млрд руб., увеличившись в 5 раз.
Виды растительного молока
Основные виды растительного молока – ореховое (кешью, фундук, миндаль, грецкий и кедровый орех), соевое (соевые бобы), кокосовое (мякоть плодов кокоса), овсяное и рисовое (из муки или зерен злаков).
Ниже – краткий обзор пяти марок аналогов молока, доступных российскому потребителю.
Take a Bite
Растительное молоко без сахара. Вкусы: кокосовое с рисом, кешью-макадамия, гречишное, фундук, грецкий орех. В зависимости от вида продукта содержит 0,7 г белка, 1,5 г жиров, 6 г углеводов. Калорийность в 100 г – 40 ккал.
Ne moloko
Зерновой напиток. Вкусы: овсяное, рисовое, гречневое классическое лайт, соевое обогащенное и т. д. В зависимости от вкуса на 100 г продукта содержит 1 г белка, 1,5 г жиров, 6,5 г углеводов. Калорийность в 100 г – 45 ккал.