В Сибири разработали соусы на основе растительного белка как альтернативу майонезу

Линейку соусов с высоким содержанием растительного белка как альтернативу традиционному майонезу разработали ученые Новосибирского государственного технического университета (НГТУ), сообщает ТАСС со ссылкой на пресс-службу вуза.

Уникальность разработки заключается в использовании растворов изолятов и гидролизатов в качестве эмульгаторов, что обеспечивает высокую долю растительного белка в соусах, в то время как, например, в майонезе в качестве эмульгатора выступает яичный желток. Для оптимизации рецептуры также был проведен анализ жирнокислотного состава растительных масел и сделан выбор в пользу оливкового, кунжутного, виноградного и кукурузного, которые были комбинированы с подсолнечным маслом в определенных пропорциях.

Наилучшие сочетания достигнуты в образцах соусов с виноградным маслом и с гидролизатом зеленого гороха, с кунжутным маслом и с гидролизатом красной чечевицы. Было выведено 10 вариантов комбинаций.

Как отмечает заведующий кафедрой технологии и организации пищевых производств кандидат экономических наук, доцент Лада Рождественская, увеличение доли растительных продуктов в рационе служит целям устойчивого развития страны и соответствует рекомендациям экспертов комиссии EAT-Lancet (международная группа по вопросам продовольствия, планеты и здоровья).

С точки зрения пищевой и биологической ценности, бобовые — богатый источник железа, фолатов и калия, а белок бобовых более полноценный, чем у злаковых, поскольку содержит весь комплекс незаменимых аминокислот. Разработанные соусы могут значительно разнообразить рацион, обеспечивая организм человека растительным белком и поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в поддержании здоровья. В дальнейшем исследование будет сосредоточено на расширении ассортимента и оптимизации рецептур соусов.

Ранее аналитики OleoScope рассказали о технологиях извлечения и методах использования белковых изолятов и гидролизатов масличных культур. Производство продукции высокого передела, напомним, является важным фактором для реализации Доктрины продовольственной безопасности России. Изготовление продукции высокого передела удешевляет производство белка, позволяет импортозаместить отдельные продукты и в целом, повышает конкурентоспособность отрасли, особенно на фоне растущего спроса на растительные белки и экологичные, функциональные продукты питания.