Ученые предлагают очередную альтернативу какао-бобам

В ответ на эти вызовы учёные сосредоточились на рожковом дереве — растении, устойчивом к жаре и засухе и способном расти в регионах, непригодных для какао.

Плоды рожкового дерева после обжарки обладают схожим ароматом, однако ранее их вкус считался недостаточно насыщенным. Команда разработала две ферментативные методики, которые позволяют значительно улучшить вкусовой профиль сырья без использования искусственных ароматизаторов и добавок.

Первая технология усиливает характерную горечь и шоколадные ноты, вторая — природную сладость и карамельно-обжаренный аромат. Оба подхода основаны на ферментах, широко применяемых в пищевой промышленности, что облегчает их коммерческое внедрение.

Помимо устойчивости к климатическим изменениям, рожковое дерево имеет и пищевые преимущества: плоды не содержат кофеина, обладают природной сладостью и содержат полезные биоактивные соединения. Кроме того, сырьё образуется как побочный продукт при производстве загустителей, что снижает себестоимость и объёмы пищевых отходов.

Учёные считают, что использование рожкового дерева поможет сократить зависимость шоколадной отрасли от какао-бобов и повысить устойчивость цепочек поставок.

Ранее стало известно, что ЕЭК обнулила пошлины на сырьё для заменителей какао-масла до 2028 года. Мера направлена на поддержку предприятий-переработчиков экзотического сырья, занимающихся производством специализированных жиров, стеаринов, эквивалентов и заменителей масла какао, используемых в масложировой, кондитерской и косметической отраслях промышленности.

А аналитики OleoScope подсчитали, что производство заменителей масла какао в России за последние 5 лет увеличилось на 20%.