От Италии до Албании: гонка за полифенолами в оливковом масле

По мере роста осведомленности потребителей о пользе extra virgin (EVOO) содержание полифенолов стало главной метрикой отрасли. Производители указывают на этикетках результаты лабораторных анализов, продвигая масла с показателями от 500 до более чем 2000 мг/кг, сообщает Olive Oil Times.

Европейский Союз разрешает заявлять о защите липидов крови от окислительного стресса при уровне не менее 250 мг/кг гидрокситирозола. Однако эксперты считают этот порог лишь базовым.

Марка Arsenio (Италия) относится к высокополифенольным масла от 400–500 мг/кг, считая показатель в 900 мг/кг избыточным.

На другом конце спектра словенский производитель достиг 1500 мг/кг и ставит цель в 5000 мг/кг. При этом единого стандарта «высокого» уровня для EVOO пока не существует.

Ученые предостерегают от гонки за цифрами. Мэри Флинн из Брауновского университета отмечает пользу уже со 150 мг/кг, а врач Саймон Пул подчеркивает отсутствие данных о необходимости максимального увеличения потребления. Кроме того, сравнение масел осложняется различиями в лабораторных методах измерения и несогласованностью стандартов тестирования.

Шеф-повар Эми Риоло предупреждает, что многие масла с содержанием выше 800 мг/кг несбалансированны и плохо сочетаются с едой. По ее словам, такие продукты относятся скорее к категории БАДов, чем кулинарных ингредиентов. С ней согласен Леандро Раветти, сравнивающий погоню за количеством фенолов с убеждением, что большее количество танинов делает вино лучше. В ходе эксперимента в Аргентине он получил масло сорта Арбекина с экстремальным уровнем фенолов, которое по вкусу напоминало воду с перцем. Раветти призывает оценивать конкретный состав соединений, а не только их сумму.

Бианти Данай (Donika Olive Oil, Албания) доказывает, что баланс возможен: его компания получила золото NYIOOC World Olive Oil Competition при показателе 800 мг/кг, хотя медали у масел такого уровня — большая редкость из-за излишней горечи.

Растущий сегмент рынка выводит продукт за пределы кухни. Масла свыше 1500 мг/кг фасуют в капсулы для аптек, а некоторые компании извлекают фенольные соединения из жмыха для отдельной продажи. Эксперты опасаются повторения истории с витаминами А и Е: исследования 1990-х годов обещали защиту от рака благодаря антиоксидантам, но позже выяснилось, что высокие дозы добавок могут быть неэффективны или вредны. Дополнительные риски связаны с условиями хранения: температура, свет и время разрушают фенолы на пути к потребителю, делая цифры на этикетке недостоверными.

В конечном счете, оливковое масло — это не лекарство, необходимо указывать информацию о полифенолах как дополнительный критерий выбора продукта питания.

Подробнее об оливковом масле читайте в рубрике «Центр Знаний».