Всё о майонезе

Что такое майонез?

Майонез – это эмульсионный продукт — «масло в воде» с жирностью более 50%, наиболее традиционный и привычный нам с советских времен — Провансаль с жирностью более 67% и добавлением яичного желтка. Если говорить о Европе, то там майонез производится с жирностью более 70%. Остальные продукты — майонезные соусы — где жирность может быть ниже 50% и в них нет яйцепродуктов. Чем ниже жирность соуса, тем ниже калорийность.

Наряду с другими видами соусов и салатных заправок, он входит в состав пищевых рационов, не являясь самостоятельной пищей, а призван улучшать вкус и усвояемость продуктов.

Потребление и производство

Годовое потребление майонеза в России составляет в среднем 3 кг на человека, причем 40% населения потребляют майонез более одного раза в день, а 32% едят его 2-3 раза в неделю. Учитывая возрастающий спрос на майонезы, отечественная масложировая промышленность постоянно уделяет внимание дальнейшему улучшению качества, расширению ассортимента, наращиванию производственных мощностей и увеличению объемов его выпуска на действующих предприятиях.

В 2021 году производство майонеза в России составит 879 тыс. тонн, почти весь объем потребляется на внутреннем рынке. Доля экспорта составит всего 10% от произведенного объема – и большая часть его отправится в Казахстан, Беларусь и Азербайджан.

Состав майонеза

Для приготовления майонеза в России и странах СНГ используют в основном подсолнечное масло, оливковое, реже соевое и светлое хлопковое. Жидкие растительные масла подвергают тщательной рафинации. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.

Используют именно жидкие масла, на пальмовом или кокосовом масле сделать майонез технологически невозможно, это противоречит законам химии. Капли твердых масел не позволяют создать эмульсию, они расслаивают майонез.

Чем полезен?

Майонез, вопреки устоявшемуся мнению, относится к полезным продуктам. В его состав входят растительные масла, которые являются не только источником калорий, но и обеспечивают организм человека физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линолевой кислотой, которая способствует снижению холестерина в крови и профилактике атеросклероза. 

Производители стараются обогащать продукцию функциональными добавками, повышающими ценность продукта с точки зрения здорового питания. Современные майонезы содержат пищевые волокна, которые обладают пребиотическим эффектом и способствуют нормализации обмена веществ.

Как контролируется безопасность и качество майонеза?

Майонез отечественного производства должен соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

To top
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля