Что такое спред?
Спред представляет собой растительный аналог сливочного масла, эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %. Отличительной особенностью спреда является пластичная консистенция, благодаря чему он легко намазывается. Температура плавления жировой фазы не выше 36°С.
Интерес к спредам за рубежом в настоящее время растет на волне увлечения вегетарианством основанном на растительном питании, и глобального тренда на здоровый образ жизни.
Производство продуктов на растительной основе по сравнению с молочными снижает выбросы парниковых газов и способствует более ответственному использованию земли, воды, топлива и удобрений.
Состав спреда
Жировая составляющая продукта сочетает в себе как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, изготавливается из молочного жира, немодифицированных или модифицированных растительных масел с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов.
С точки зрения потребителя, спред рассматривается как аналог сливочного масла с более сбалансированным улучшенным жирнокислотным составом, обогащенный витаминами, фитостеринами и другими полезными веществами. В нем содержится минимальное количество холестерина и трансизомеров жирных кислот, а в чисто растительном спреде их нет вообще. Кроме того, производители постоянно совершенствуют органолептические характеристики продукта, делая упор на значимость отдельных составляющих липидов в питании человека и снижая его калорийность.
В составе жировой фазы спреда чаще всего используются соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое, кукурузное и пальмовое масла, молочный жир, встречаются продукты, содержащие рисовое, арахисовое, сафлоровое, горчичные масла, масло авокадо, рыбий жир и их разнообразные комбинации. Оптимальным с точки зрения физиологически функциональных свойств является использование купажированных растительных масел со сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-3 и омега-6.
В спредах может использоваться заменитель молочного жира. Такие составные продукты сохраняют молочный белок, а молочный жир целенаправленно заменяют на растительный. То есть сохраняют «сердце» молока – его самую полезную часть – белок, а жир заменяют на более полезный.
История создания
Во второй половине XX века в США и европейских странах вследствие снижения энергозатрат у жителей крупных городов наметились тенденции и к уменьшению калорийности пищи. Кроме того, вырос уровень информированности населения о пользе для здоровья ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, и наоборот, о вреде для здоровья холестерина как неизбежного компонента сливочного масла и других животных жиров. Постепенно возник спрос на продукты, похожие на сливочное масло, но содержащие меньше холестерина, больше ненасыщенных жирных кислот и к тому же обладающие пониженной калорийностью. Так появился спред.
В нашей стране традиционной альтернативой сливочному маслу являлись маргарины. До введения термина «спред» существовали такие продукты, как бутербродное масло, комбинированное масло и т.д., однако объемы их потребления были невелики. Они использовались главным образом как ингредиенты в производстве других пищевых продуктов. Только в 1985 году впервые в отечественной практике специалистами МФ ВНИИЖ был разработан способ получения мягких маргаринов 60%-ной жирности с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, устойчивых при хранении. Этот продукт можно считать первым отечественным спредом в современном понимании.
В нашей стране загадочное масло “спред” известно с начала 2000-х годов. Именно тогда появился ГОСТ, который определил его торговое название и характеристики. Очевидно, это послужило стимулом для отечественных производителей масложировой продукции к активному созданию собственных аналогичных продуктов. Но если в Западных странах проводилась кампания по популяризации аналога сливочного масла, то в России этого не делали. И продукт у нас стал ошибочно ассоциироваться с некачественным маргарином, попавшим в магазины в 90-е годы.
С тех пор больше информации о спреде в нашей стране не стало. В итоге среднестатистический покупатель сравнивает его со знакомыми сливочными продуктами и с недоверием относится к товару с непонятным иностранным названием. Поэтому в российских супермаркетах до сих пор сложно найти качественный спред – ведь на него просто нет спроса.
Виды спредов
В зависимости от состава сырья спреды подразделяют на следующие подгруппы:
— сливочно-растительный спред – с массовой долей молочного жира в жировой фазе от 50 до 95%;
— растительно-сливочный спред – с массовой долей молочного жира в жировой массе от 15 до 50%;
— растительно-жировой спред – с массовой долей молочного жира в жировой массе не более 15%.
Спреды средней и низкой жирности обладают пониженной калорийностью. Они включены в мировые гайд-лайны по питанию.
Как контролируется качество и безопасность?
Спред отечественного производства должен соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а по качеству — ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые».