Всё о маргарине

Что такое маргарин?

От французского “margarine” – перламутр — эмульсионный жировой продукт, возник как более доступный аналог сливочного масла. Особую популярность он получил в эпоху продовольственных кризисов Первой и Второй Мировой войны и в итоге занял свое место на полках магазинов.

В маргарине массовая доля жира должна быть не менее 20%. И в нем обязательно присутствуют растительные жиры. Они могут быть не модифицированными, а могут быть модифицированными. В него могут добавить не только животные жиры, но и рыбий жир или жир морских млекопитающих.

Как делают?

Первый рецепт маргарина на основе молока и говяжьего жира уже давно изменился до неузнаваемости. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

А в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман сделал процедуру гидрирования жиров доступной для промышленных производств.

Для производства маргарина берутся растительные масла, как твердые, полутвердые (пальмовое, кокосовое), так и жидкие. Проводится их нагревание выше температуры плавления, и при температуре 90 градусов, когда твердые масла расплавляются и становятся прозрачными, происходит перемешивание до равномерного распределения — эмульгации, процесса соединения жидкостей в единую субстанцию. Затем добавляются все жирорастворимые добавки (эмульгаторы, антиокислители, красители, ароматизаторы и другие), происходит их растворение и жировая фаза готова.

Другие пищевые добавки (соль, сахар, консервант, лимонная кислота и другие) растворяются в воде, так готовится водная фаза. Затем смешиваются две фазы (жировая и водная) — это проводится в этапе эмульгирования, при котором достигается распределение одной жидкости в другой и образуется эмульсия.

После этого эмульсия охлаждается и кристаллизируется, чтобы придать массе форму.

Виды маргарина

В зависимости от назначения подразделяют на: универсальные-столовые (являются сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и брендовая продукция (для непосредственного употребления в пищу и домашней выпечки).

По консистенции выделяют твердые, мягкие и наливные маргарины. По массовой доле жира их подразделяют на высокожирные (82 %), пониженной жирности (70 %) и низкожирные (40—60 %). Кроме того, выпускаются жировые продукты с жирностью близкой к 100 % для кондитерского, хлебопекарного производства и кулинарии.

Твёрдые (брусковые) столовые сорта маргарина изготавливаются из двух или трёх видов жиров, главным образом гидрированных, и растительного масла. Они обладают пластичной, плотной консистенцией при температуре 18 градусов. Предназначены для приготовления блюд и кондитерских изделий, а также для бутербродов.

Бутербродные обладают большей питательной ценностью за счёт содержания большего разнообразия исходных жиров. Шоколадный представляет собой бутербродный маргарин, содержащий повышенное количество сахара и какао-порошок, он используется для выработки кондитерских изделий и для бутербродов.

Мягкие маргарины обладают пластичной консистенцией, они не затвердевают и легко намазываются уже при температуре 8-10 градусов, а также обладают высокой пищевой ценностью за счёт включения в них многокомпонентных жиров с большой долей растительного масла и высоким содержанием линолевой кислоты, а также функциональных пищевых добавок. Используются как бутербродный продукт.

Жидкие имеют консистенцию, которая сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для этого вида. Состав зависит от назначения жира — хлебопекарное, для приготовления мучных кондитерских изделий и др. Имеют более жесткие сроки годности и требуют строгое соблюдение условий хранения.

В соответствие с ГОСТом предусмотрены основные марки:

Чем полезен?

Маргарины, сделанные из натуральных растительных масел, содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина и являются профилактикой ожирения, инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний. Чем он мягче в холодильнике, тем больше в нём ненасыщенных жиров.

Во многих странах мягкие маргарины включены министерствами в официальные руководства по здоровому питанию. Среди стран, советующих включать их в рацион вместо животных жиров — Финляндия, Германия, Канада, Швейцария, Норвегия.

Российские учёные и врачи также говорят о целесообразности замены животных жиров из сливочного масла ненасыщенными из мягких маргаринов и спредов.

Для профилактики атеросклероза рекомендуется использовать в пищу только мягкий маргарин. Замена сливочного масла на него снижает риск ишемической болезни сердца на 10%.

Как контролируется качество и безопасность?

Маргарин должен соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия».