От выпечки до полуфабрикатов: зачем пищепрому нужен маргарин

15 июля маргарину исполнилось 157 лет. За полтора века он прошёл путь от «масла для бедняков и солдат» до высокотехнологичного продукта, вокруг которого до сих пор больше мифов, чем фактов, которые аналитики  Oleoscope  разобрали в предыдущем материале. А теперь расскажем о видах маргарина, его составе, про российскую маркировку по назначению и популярные торговые марки. 

Современный продукт  

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%. В зависимости от консистенции и назначения он бывает жидким, мягким и твёрдым, а его рецептура меняется под конкретную технологическую задачу — от жарки во фритюре до слоения теста и производства кремов. Продукт создавался как доступная альтернатива сливочному маслу, а сегодня превратился в самостоятельную категорию с широким спектром промышленных и бытовых применений.  

Виды маргарина по консистенции  

Жидкий — это эмульсионный продукт, который сохраняет текучую консистенцию при комнатной температуре. Его разливают в бутылки и используют для приготовления пищи. В России этот формат пока не получил широкого распространения в рознице, но востребован в промышленности.  

Основа — «жидкие» растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое и другие. Для повышения окислительной стабильности могут добавлять  пальмовый олеин и кокосовое масло. Дополняют рецептуру вода, соль, ароматизаторы и пищевые добавки: эмульгаторы, витамины, антиокислители и консерванты.  

Мягкий маргарин предназначен для намазывания на хлеб и использования в домашней кулинарии. Он остаётся пластичным даже в холодильнике: чем мягче продукт при низкой температуре, тем больше в нём ненасыщенных жиров.  

Твёрдый применяется преимущественно для выпечки и профессиональной кулинарии. Ему необходим «каркас» — твёрдые жиры, которые обеспечивают структуру.  

Раньше каркас маргарина создавали гидрированные (гидрогенизированные) растительные масла. Однако после  того,  как был доказан вред трансизомеров жирных кислот — соединений, образующихся при гидрогенизации, — их содержание было ограничено законодательно.  

Сегодня источником твёрдых жиров служат растительные масла, твёрдые от природы: пальмовое, кокосовое и пальмоядровое. В дополнение к ним используются жидкие растительные масла: в твёрдые маргарины их добавляют меньше, в мягкие — больше. 

А есть еще бутербродный обладают значительной питательной ценностью за счёт содержания большего разнообразия исходных жиров. Шоколадный представляет собой бутербродный маргарин, содержащий повышенное количество сахара и какао-порошок, он используется для выработки кондитерских изделий и для бутербродов. 

Никита Акатов и Лилия Аширова