Маргарин старше многих мифов о нём — сегодня ему 157 лет!

Парадокс в том, что за 157 лет продукт технологически изменился до неузнаваемости, а его репутация в нашей стране — почти нет. По данным OleoScope, запросы вроде «маргарин из нефти» до сих пор стабильно генерируют трафик, а сам продукт в массовом сознании остаётся символом «тяжёлых 90-х».  

Разбираем  5 самых популярных мифов

Миф № 1. «Маргарин делают из нефти»  

Один из самых живучих мифов: якобы дешевизна маргарина объясняется использованием технического сырья из нефти.  

Это неверно и с химической, и с экономической точки зрения. Это эмульсия растительных жиров и воды. Никакие продукты нефтепереработки в производстве не используются и никогда не использовались.  

«Для маргарина нужны жирные кислоты, а производить их из нефти очень и очень дорого. Делать его из нефти в принципе можно, но такой продукт будет стоить примерно как чугунный мост. Совершенно экономически необоснованная история» , — Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», д. б. н.  

Миф № 2. «Маргарин — это сплошные трансжиры» 

Миф уходит корнями в технологию прошлого — частичную гидрогенизацию, побочным продуктом которой действительно были трансизомеры жирных кислот и в старых рецептурах их доля могла достигать 20%.  

Но отрасль эту проблему решила: увеличив долю твердых масел (пальмовое, кокосовое) в составе маргарина и применяя метод  переэтерификация  — при температуре около 90 °C твёрдые и жидкие масла обмениваются жирными кислотами и дают нужную текстуру без образования трансжиров.  

С 2018 года действует ключевая норма технического регламента ТР ТС 024/2011: содержание трансизомеров жирных кислот искусственного происхождения ограничено 2% от общего содержания жира в продукте. Это один из самых жёстких нормативов в мире — российская масложировая продукция по этому показателю не уступает импортной, а зачастую и превосходит её.  

Миф № 3. «Маргарин хуже сливочного масла»  

Классика «войны бутербродов». И здесь современная наука встаёт скорее на сторону маргарина.  Он из растительных масел содержит меньше насыщенных жиров, практически не содержит холестерина и богат полезными ненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно влияют на уровень холестерина и служат профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Именно поэтому во многих странах мягкие маргарины и спреды официально рекомендуют вместо животных жиров. Это не значит, что масло — враг: истина, как всегда, в умеренности.  

Миф 4. «Пальмовое масло в маргарине не переваривается и оседает в организме»  

Пожалуй, самый эмоциональный миф — с яркой, но выдуманной картинкой «трубы, залитой жиром». Это заблуждение, основанное на непонимании физиологии. В организме жиры не плавятся — они расщепляются ферментами. Так что маргарин усваивается нормально.  

Организм не отличает пальмовое масло от других жиров и расщепляется ферментами, как любой другой жир. Это натуральное растительное масло, которое занимает первое место в мире по объёмам производства и не запрещено ни в одной стране. Оно включено в стандарты Комиссии «Кодекс Алиментариус» (ФАО и ВОЗ при ООН), а тематический обзор ВОЗ от февраля 2024 года не выявил доказательств вреда пальмового масла по сравнению с другими растительными и животными жирами.  

Миф 5. «Маргарин — сплошная химия и опасные Е-добавки»  

Слово «эмульгатор» звучит пугающе, но за ним скрывается вполне понятная кулинарная физика.  Пищевые добавки в нем — это не «яд в баночке», а функциональные компоненты, которые позволяют создать и сохранить продукт. Эмульгаторы (например, лецитин) удерживают воду и жир в однородной эмульсии, антиокислители не дают жиру прогоркнуть, а витамины повышают пищевую ценность. При этом маргарин в целом менее подвержен микробиологической порче, чем многие другие продукты, потому что микроорганизмы чаще «любят» белки и углеводы, а не жиры.  

Маргарин прошёл огромный путь и давно перестал быть тем продуктом, которого боялись в 90-е. Сегодня это технологичный продукт со строгими нормативами, растущим производством и понятной экономикой. Мифы о «нефти» и «сплошных трансжирах» не выдерживают проверки химией и здравым смыслом. Как и с любой другой едой, здесь работает золотое правило: важна мера, а не мифы. 

В следующем материале мы расскажем о том, каких видов и марок бывает маргарин, и где они используются и почему важно именно их применение.

Лилия Аширова и Алиса Тен